我们的节日·口述民俗丨传统粑粑肉 年味从中来

朱朝宁 方旭 封面新闻记者 徐庆

粑粑肉又叫香碗，是川南地区一道传统的节日美食。新春佳节，餐桌上摆上一碗香味四溢的粑粑肉，才叫有了“年味”。

在不少泸州人的记忆中，小时候每逢过年，家人总要提前一两天准备做粑粑肉的各种食材配料，或者先蒸好半成品，到了除夕年夜饭时一端上桌，便赢得全家人的赞叹与哄抢。

泸州市龙马潭区特兴街道桐兴村的乡厨刘光清介绍，粑粑肉不仅是当地逢年过节时餐桌上的主菜 ，一般宴席上也会安排这道老少皆宜的菜。

刘光清说，要做出品质上乘的粑粑肉，选材这一关就有讲究。“要用土猪肉的前夹肉，必须要又有肥又有瘦。”作为一名乡厨，刘光清对肉质要求很高。

每当自己操刀做这道菜品时，刘光清一定会精选本地土猪肉。刘光清介绍，土猪肉洗净后，按照肥四瘦六的比例，加小葱、花椒、老姜一起剁碎。再按照1斤肉、3个鸡蛋清、3两本地红苕粉、4两水的比例，适量加盐搅拌均匀。

通过搅拌，猪肉馅与蛋清、红苕粉充分融合。接下来，就要把拌好的肉馅上锅蒸30分钟后，将剩余的鸡蛋黄均匀涂在肉馅表面，再蒸10分钟，出锅冷却即可。

蒸熟后的肉馅，表面金黄，肉质均匀光滑，香气四溢。而这仅仅完成了粑粑肉上桌前的准备工作。“一般我们的做法就是下面垫上酥肉 ，红苕然后加点鸡汤 ，蒸二三十分钟就基本上完工了。”刘光清说。

鲜香可口的粑粑肉，是泸州人年夜饭桌上必不可少的美食。一家人围桌而坐，品尝着这份“年味儿”，尽情享受团圆的喜悦。