我们的节日·口述民俗｜一餐吃三台的川南民俗“请春酒”有何讲究？

封面新闻记者 伍雪梅 摄影报道

早在明末清初，“请春酒”民俗就在川南地区广泛流传，至今沿袭。这是川南百姓互相来往、交流感情、化解心结、增强融合的一项重要民间习俗，是川南农耕文化的重要组成部分。在宜宾高县普遍有此习俗，今农村每到年底杀过年猪起至春节整个正月间，互请春酒。“请春酒”品味美食要一餐饭接连吃三轮不同口味的菜品。一台吃茶点、二台喝酒、三台吃正餐。2018年，川南请春酒（民俗）被列为四川省非遗文化遗产。

为何要吃三台？每台有何讲究？2月19日，2021新春佳节之际,封面新闻记者走进高县，将这一流传已久的民俗再度“解密”。

    请春酒一般在主人堂屋内

高县庆岭镇三元号农家乐是游客体验请春酒民俗的“网红地”，老板曾仕强是川南请春酒第五代传承人。当天中午，他刚刚接待了专程从外地赶来品美食的游客王小姐一家三口。

王小姐告诉封面新闻记者，两三年前她偶然在飞机上看到关于请春酒的介绍，尤其对里面的高县土火锅特别感兴趣，今年趁着春节假期专程从云南赶到高县品尝地道的土火锅。

农家乐开业8年来，曾仕强接待了无数类似王小姐一家一样慕名而来的游客。“我们希望把这一民俗发扬传承下去，让游客一年四季都能感受请春酒文化。”

究竟什么是请春酒呢？“就是把亲朋好友、邻里之间请到一起，坐在一起拉拉家常、吃吃饭、喝喝酒。”高县文化馆馆长汪霞这样通俗地进行了解释。“这项民俗最开始源于二月二祭祀龙抬头土地神祭祀活动，后来演变为家庭之间、邻里之间相互祝福的一个活动而延续至今。”

高县古称“高州”，位于宜宾市南部，地属四川盆地南缘盆周山区向云贵高原过渡带，自然资源富集，人文历史悠久，秦汉“五尺道” 、“南方丝绸之路”必经之地。

西周时出现了一年一度的庆祝农事丰收的祭祀活动，历代承袭，定时欢聚，故谓之“过年”。在四川，川南是比较富庶的地区。春节很热闹，过年味很浓，特别是过年吃春酒的习俗，从明朝开始至今广泛流行于高县民间已有四五百年的历史。

    高县土火锅是现在请春酒时的必备美食

当天，汪霞带着封面新闻记者来到来庆岭镇春酒广场。餐桌、美食、春酒赋、酒壶、茶壶等雕塑，生动形象地展示了请春酒三台习俗。按照川南高县春节民俗，每一餐要吃三台，第一台吃茶食、第二台喝酒、第三台吃正餐。

汪霞说，第一台吃茶食中的茶是高县的本地茶，糕点一般是自家做的花生糖、芝麻糖，沙琪玛等甜点，还有鸭儿粑、黄粑、糖粑等热糕点。“吃了这些，即或每样只尝一点，也早已饱了肚子，但这才仅仅是正餐之前的点缀，一个过场。”

第二台喝酒时，有钱人家拿出来的都是当地五粮液、泸州大曲，至少也是本地烤的纯高梁酒，酒味浓，但不辣嘴。下酒菜是烟熏的猪肝、香肠、腊肉、猪心等“干盘子”，还有油炸花生米，凉拌脆嫩的羚角菜，个别人家会端出凉拌麻辣怪味鸡。酒喝得差不多的时候，就会上一碗香味醇正的醪糟酒。有钱人家和大户人家还会邀约民间艺人耍杂技、耍狮子，尤以高竿狮子最精彩。“这一台，早、午两餐是在饭前，晚餐则放在饭后，慢慢喝，延时二、三小时。边喝边摆龙门阵，俗称以话下酒。”

第三台才是正餐。正餐一般吃九大碗，包括肉角子、米粉肉、扣肉、海带炖全鸡、肉丸子、酥肉、泡辣椒烧鲜鱼等大菜，还有如冬笋炒肉丝、羚角菜熘肉片、莴笋丝烩鸡杂等配菜。大户人家还要制作锅灶一体的“土火锅”，更加热闹，让客人更加尽兴。

    庆岭镇春酒广场展示的春酒三台雕塑

当地人认为，请春酒是一个家庭礼仪的综合反映，是本族是否有修养，是否有家教，是否善齐家的重要展现之一。每年新春吃春酒时总是准备充分，人员到齐，分工明确，场面热闹。概括性地说，这样的民俗，在“饮食、礼仪、文艺、议程”四个方面最有情趣。

“它的礼仪是尊老爱幼，和现在提倡的忠孝文化相当接轨。我们要传承，要让下一代知道餐饮文化和礼仪。”在曾仕强看来，请春酒的文化和礼仪很深厚。同样，汪霞也认为请春酒整个礼仪相当严谨，可以传承仁爱孝悌、谦和礼让等中华美德。

其中，围桌吃座位就很有讲究。辈分最高的坐上座，儿孙等坐下座。忌讳父子同桌对坐、夫妻同桌对坐，别人会认为“对着干”、“关系不好”的前兆。同时，不能端着碗随便走或边走边吃，若端着碗在院子里或街上边走边吃，便会被认为是“没有家教”是“讨口子出身”。如果端着碗蹲在门槛上吃，或在院子里一边与邻居摆龙门阵一边吃，会认为是一个家庭即将走向破败的前兆。

对于吃饭时的姿态、姿势也均有要求。吃饭时，应该对端正，用左手将碗端起来，若弯腰去接碗，别人会说是“狗变的”、“猪变的”。端碗的姿势是大拇指扣住碗上边，其它四指扣住碗底。若用手掌托住碗，别人会说是“讨口子端碗要饭”的姿势。右手拿筷子，拿筷子时要注意小拇指不能外跷。高县人认为小拇指外跷败财，拿筷子时食指或中指不能外指，人们会认为这容易“指死”父亲或母亲，是不孝的表现。吃饭拈菜忌拈“过河菜”，忌讳饭前饭后敲碗响。

    下酒菜（干盘子）

此外，主人给客人祝酒、上饭也有一套礼俗。上菜顺序为先冷后热，先上下酒的凉拌菜，其次上热菜。凉菜一上，便可斟酒。斟酒时，要从客人的右方斟酒，应该右手提壶或拿瓶，左手放在右手上，表示双手给客人敬酒。农村旧时流行全桌喝“大碗酒”，应让长辈先喝，从左到右依次传递。端菜时，菜不能高过客人肩头，更不能从客人头上过。热菜应从主客对面席位的左侧上。上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，其尾不能正对上方。

据汪霞介绍，随着物质生活越来越丰富，相比以前，现在每一台吃的东西逐渐变得少而精。为来避免铺张浪费，有些家庭还把三台合并摆在一张圆桌上，围坐食用，成了新时尚。

    如今，游客一年四季都可以在高县体验请春酒

此外，以前请春酒时主人家会进行一个祭祀的活动，祈祷风调雨顺，来年庄稼丰收，现在这样的程序也逐步简化。以前餐中的耍狮子、耍龙灯都很简单的，随意舞弄，现在人们更注重物质文化生活的提升，舞龙灯、耍狮子花样越来越多。“老人们常常会牵着小孩在龙灯下转圈，意寓来年不生病、健康地成长。”