鸡精比味精更健康吗?

中国医药报 2021-01-08 15:10 29560

味精是一种在烹调过程中提高菜品鲜味的调味品,从其诞生起就受到人们的不少质疑。伴随着鸡精的出现,味精逐渐淡出了人们的视线。很多消费者认为,味精是一种化学合成的物质,对人体健康有害,而鸡精是一种天然物质,比较健康。其实事实并不是这样。

味精是以淀粉、糖为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶而成的,谷氨酸钠含量等于或大于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末,其主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐,溶于水后即电离为钠离子和谷氨酸根离子,鲜味主要来自于谷氨酸根离子。很多天然食材,如蘑菇、海带、西红柿、豆类、肉类以及海产品等都含有丰富的谷氨酸。1987 年,联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会宣布,在一般情况下,食用味精是安全的。

鸡精是以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨的粉末或其他浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料,添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂,经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。由此可见,鸡精的成分比味精复杂得多,其中不仅含有谷氨酸钠,而且还含有食用盐、呈味核苷酸二钠等成分。

谷氨酸钠虽然味道鲜美,安全性高,但是不宜过量摄取。如果谷氨酸钠摄入过多,可能会与血液中的锌结合,从而引起人体缺锌。锌是人体必需的微量元素,与生长发育、免疫、生殖等生理活动密切相关。婴幼儿缺锌会导致生长发育不良等危害,因此婴幼儿要尽量减少或者不食用谷氨酸钠。此外,过多摄取谷氨酸钠还可能导致人体内的钠离子过量,而钠离子与高血压发生密切相关,因此高血压患者也要控制谷氨酸钠的摄入量。

在烹饪过程中适量添加味精或鸡精对健康成年人没有危害,消费者可以根据味精、鸡精的呈味特点以及菜肴的烹饪要求自由选用。需要注意的是,如果菜肴中添加了鸡精(其中含有一定比例的食用盐),就要适当减少食用盐的用量,以免造成食用盐摄入过量。婴幼儿、哺乳期女性以及中老年高血压患者等要减少或者不食用谷氨酸钠。

(摘编自中国医药科技出版社出版的《“食”说新语——饮食营养安全大讲堂》)

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评论 1

  • 金淋焱 2021-01-23

    不晓得

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