十月金秋风乍起 和润佳酿满城香

金秋十月，丹桂飘香，成都蒲江大塘除了柑橘挂枝的丰收还有秋酿酒雾的香醉千里。秋天的全兴酒业蒲江大塘生产基地完全是一片热火朝天的忙碌景象，全兴大曲秋酿起窖正在有序开展。

“春酿质高味净，秋酿香味更甚”。在全兴的白酒匠人们看来，秋酿是自然最无私的馈赠。凉爽宜人的气候，优质的全兴泉，漫长的发酵生香期，传承650年的古法技艺都让全兴秋酿呈现出独树一帜的和润风味。

全兴秋酿拥有得天独厚的烤酒气候条件。一般而言，四川作为中国浓香型白酒的主要产区之一，夏季因为气温过高会采取休窖发酵，烤酒取酒工作暂停，通过酒醅在酷暑期间的缓慢长时发酵，获得一年中最为香醇的原酒。而金风送玉露的秋天，酒醅经由全兴匠人的轻洒匀铺，随着蒸汽在甑桶内升腾而出，酒醅中的呈香呈味物质被提炼出来，秋季轮排所酿就的酒体口感层次更加丰富，酒香也最为丰沛。

最好的时节和最传统的技艺才成就品质如一的手工精酿美酒。在机械化酿酒成为主流的时代，全兴酒业蒲江大塘基地仍保留着传统的名酒手工酿造班组。班组成员均由成都及蒲江工匠组成，拥有不少于30年的酿酒经验，代代师承续写了技艺的传承谱系。

秋风送爽，当气温降至20度左右后，全兴蒲江大塘酿酒基地主任刘昌斌就着手将了熟于心的工艺要领悉心传授给年轻一代的酿酒徒弟们。传统制曲、开窖起糟、拌料润粮、上甑蒸馏、摊晾加曲、入窖发酵……简短的24字却足以让酿酒人一生求索。技艺不断在手头上揣摩和试练，每一个全兴“手工班”的成员，终其职业生涯都在酒雾中领悟古法技艺的奥妙。

白酒行业的“手工”传承和许多非遗技艺一样，都有着坚守中独自前行的寂寞。作为为数不多仍在坚持“手工班”的名酒企业，全兴认可新质生产技术的运用，并在300亩的技改项目中广泛应用新技术升级酿酒产能。新技术固然驱动产业进一步升级，但是手工依然在酿造过程中存在不可替代性及数智策源性。

例如，老师傅对于起窖时，窖皮泥和酒醅的细心分离能避免酒中出现泥味，打量水时的水量把握能控制好下一个轮排的出酒和生香。在一嗅一抚之间，匠人对于微生物生长的情况已谙熟于心，把控着数智酿酒所需的各项重要参数。他们是全兴名副其实的品质把关人。也正因为他们对手工酿酒技艺的坚守，才确保每一滴全兴酒都带着技艺的温度。

除了依靠匠人们丰富的经验来掌控酿造过程中的各种变量，全兴还总结出其独有的酿酒四大工艺，为穿越伏夏的秋酿酿造周期保驾护航。“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”，16个字的背后，浓缩的是全兴650多年的酿酒智慧。

从深层矿泉到高山雪融水，巴蜀大地水系多样，坐拥成都上风上水地理区位的全兴遍寻天府好水，绘就一副酿酒专用的传世水谱。位于蒲江的“全兴泉”不仅是优质的天然高偏硅酸矿泉水，更遵循“一净五水六不同”的水谱密码在不同工艺环节采用不同的温度和数量的优质水，恰是好水酿好酒的真实写照。

在全兴酿造过程中坚持中高温桃花曲与高温伏曲秘制并用，根据不同时节配比不同，产酒酒香丰沛而清雅；超长发酵则充分延长发酵时间至90天，更有超120天的漫长秋酿让微生物在四季更迭中皆能酝酿浓郁酒香。同时陶坛5年以上进行陈熟储存，另分梯次加浆降度，酒体圆润成熟、陈香飘逸，最终塑造了全兴“清雅、圆润、和顺、悠长”的和润特质。

正如巴蜀先贤苏东坡所言，“博观而约取，厚积而薄发”。全兴美酒不趁一时的“快”，从传统中寻找力量，总在时光流转的某一瞬折映出技艺的光华。代代匠人慢工细活、皓首穷技酿就传世美酒。这一杯从历史中走过春华秋实的好酒，不仅是物质上的一瓶酒，更是一种文化、情怀和品味。在每一个似曾相识的秋风里，全兴都用一杯醇香和润的佳酿传递出中国白酒的源远流长，向当下与未来展现着这一老字号美酒的生命力。