身边档案｜蒋蓝：小河帮川菜的历史味蕾（上）

自贡菜的辣，无处不在

蒋蓝/文

明清以降，盐都自贡便以其丰富的井盐为蜀中富庶之地。盐商穷奢极侈，尤其是对美味佳肴，更有特别的偏嗜，所谓“盐巴脑壳”或“盐巴公爷”菜系，逐渐在川菜中异军突起。

其中也不乏名人，如清末自流井才子杨子宜先生，除以诗文、对联名噪一时外，更以其精湛的美食鉴赏、制作、创新为自贡菜系增彩添辉。

另外，自流井大盐商李琼甫，20世纪初叶留学东瀛，饕餮之余，还专门写有一本《琼甫菜谱》，自鸣得意，广为赠送。使得我们今天可以目睹“盐巴公爷”菜系的门径。

一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落。

矫情镇物，自贡菜肴的极端

这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。

来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸。仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖以及夜雨秋灯。

《银城故事》

没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。

李锐祖籍自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里，体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。

谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。

其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。

江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了。

要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。

正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。那就是，当地菜肴体现了一种好走极端的风格。

百味之首，辣劲十足的风土

在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。

川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。

自贡朝天椒，火辣全川第一

自贡朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。

早年，随着大量威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工，产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。

朝天海椒也名七星海椒，因往往是7只为一撮而得名。

那里有全国独有的红棕色土壤，不仅瘦薄偏碱，而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风格。

自贡朝天椒有一个不为外人知晓的特点，即海椒外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道最为厉害。

后来，在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区广为移栽，辣力略有减弱，但也足以让当地人大快朵颐。

只是苦了那些不知天高地厚的外地人，他们一吃自贡菜，大叫好吃，越吃越香，辣力却深入脏腑，甚至出现暂时失聪的情况。

华北食堂，盛而不骄的气概

1920年代，自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。

包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等。

1875年落成的桓侯宫，一直接纳着屠沽行业的香火。到抗战时期，当地餐饮获得更大融合，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。

华北食堂，自贡最具情怀的老店

当时颇有名气的餐馆有天德园、民江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等，尤以华北食堂最为知名。

华北食堂的前身叫新津菜社，老板林国富乃一代奇人，抗战时背井离乡来到自贡，依靠头脑灵活，办事圆滑，后约同乡集资在三圣创办新津菜社，经营小卖、家常便饭、承包酒席。

1939年，菜社被日本飞机炸毁后，只好迁往灯杆坝改名为华北食堂。

自贡几近失传的名菜砂锅鱼头

他们对鱼类烹调技术独步，推出砂锅鱼头、烧中段、烧划水翅、鱼尾、脆皮鱼、糖醋鲤脊等特色名菜，尤以砂锅鱼头闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这实际等于盐商为其做了无形的广告。这些名菜，后来逐渐融入正宗川菜系列。

据说，林国富的华北食堂曾遇到无赖强吃，有人一口气连点7道砂锅鱼头，都说味道不好，但林国富满脸笑容连换7次，还不停让客人“多包涵”，使强吃者知足而退。

这种气量非常人所有，此古风如今恐怕已成绝响。现在，华北食堂依然在营业，只是不知道那些风味独绝的鱼席，是否还做得出来？

华北食堂最后的大厨

吃青蛙，当地沿袭多年的陋习

美字“从羊从大”，本义为“甘”。美字的结构是“羊”和“大”的组合。显然，它表达了中国古代人对“羊大”的感受。

值得注意的是，这种感受并不来自羊的体形的肥硕，而仅仅限于对羊的味觉上的感受。这从美的本义是“甘”可得到证明。

而“甘”又是什么呢？“甘”者，“从口含一”也。也就是说，口含食物，或用口去尝食物，可以产生“甘”。

由这种味觉的感受引伸开去，汉字中的“甘”又同时有悦、乐、快的意思。但自贡当地人没有这么文雅，他们只说，到味！巴适！

近年，美国人马克·科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》，书里提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商们吃得格外讲究：“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。落汤青蛙，就是自贡盐商们的特色菜之一。在一罐盐水上放几根木条，将活青蛙放进罐里，青蛙会不顾一切地抓住这几根木条，然后将罐子密封。六个月后再开罐时，青蛙已死。风干后就腌制成功了，因为它们都沾上了盐水。然后蒸熟食用。盐商们还爱吃炒蛙肚。不幸的是，尽管它可能美味无比，却无法让人接受，因为据说做一盘炒蛙肚需要杀死1000只青蛙。”

这个说法来自于盐商李琼甫的《琼甫菜谱》。

但我在自贡生活了30多年，知道本地人有酷爱吃青蛙的陋习，一是像泡菜那样泡，或者烟熏，当然最脍炙人口的是用朝天海椒、嫩姜丝爆炒青蛙。很多人可以一气吃两斤，是道著名的本地菜。

百般美味离不得盐

吃鹅掌，直追暴君的“炮烙之刑”

《琼甫菜谱》一书中，还有一道名菜叫“肉笋”，是李琼甫的拿手好菜。

其做法是：夏季将肥猪杀后开膛，取出内脏，然后将猪埋入土中。数日后，只见猪肉腐烂，蛀虫翻滚。这时，将蛀虫尽数取出，或油炸，或煮汤食用。

李琼甫请客时只称此菜曰“肉笋”，并不说明是何物制成。客人吃得津津有味，啧啧称好。及至饭后说破，食之者大呼恶心，无不当场呕吐。

盐商怪吃，无奇不有，这在《琼甫菜谱》里也予以详细罗列。

如吃猪血泡。其做法是，将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下猪的口腔、食道、胃子里烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

烧划水翅

至于盐商，外号“十阎王”的李永之吃鹅掌，则直追暴君的“炮烙之刑”：在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这是一种能长时间燃烧的微火。将活鹅多只放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，便以著名的太原井晒醋喂鹅。等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。

显然，这些吃法已经十分残忍，从属了封建时代长盛不衰的“暴力美学”，应该摒弃。但反过来回应了我在开始提出的观点：这都是追求极端主义的味蕾风格所致。（上，未完待续）