《川味4》主创：从“川味”中看川人对美好生活的追求｜封面会客厅

封面新闻记者 李雨心 实习生 徐正阳

“烟子（炊烟）一冒起，灶房头就有安逸的了。蔬菜，朒朒（肉），整得䭰香。烟子（炊烟）一飘起，才有乡村的感觉……”当主持人罗小刚标志性的四川方言响起，再配上满屏“开放了”的弹幕，出现在观众眼中的，是乡村升起的袅袅炊烟，是热闹喜庆的露天坝坝宴，还有在灶火前来回忙碌的厨师，以及饭桌上吃得怡然自得的笑脸……当这些镜头，构成了美食纪录片《川味4》中点滴画面，虽是时隔4年再次归来，仍让吃货观众感叹，还是熟悉的配方，熟悉的味道。

就在今年8月，美食系列片《川味》第四季正式在央视播出，用乡厨、乡愁、味道这三个篇章，继续讲述着四川这片热土上的美食故事、烟火人间，徐徐道来包容万象的川菜文化之美。于是，在纪录片中，能够看到从炊烟、乡愁、市井、江湖、小吃、风味等不同层面切入的内容。同时，作品依旧制作了普通话与四川方言两个解说版本，呈现着最原汁原味的“川味”。

“《川味4》从构思、采风、拍摄到完成制作，经历了4年的时间，更采访了超过100位人物及家庭，收录近500道美食。”就在《川味4》热播期间，封面新闻对话该片的总导演彬歌、艺术顾问曾颖，在过去的4年中，他们穿越在田野和市井之中，以美食为载体，记录下萦绕在当代人舌尖上的难忘滋味，和美食背后所联结的情感和乡愁。

    《川味4》剧照

记录下四川大渡河大峡谷入口的绝壁之上古路村特色美食的《回望炊烟》，这个看似与世隔绝的古老村落，随着乡村振兴迎来了生活上的变化；顺着美食与酒香寻去的《市井深处》，拍摄下街头巷尾最常见的菜肴，和豪放不羁的各式江湖菜；还有专注于讲述一粒米的变化的《稻米之乡》，在粉蒸肉、糯米蛋、白糕等美味中感受四川人烹调米的花样；展示了四川酿造技艺与风味之源的《酿之秘境》，随着镜头品味各式各样的“盐菜”和发酵美食……

点下《川味4》的播放键，也许就会被目不暇接的美食唤起唾液的疯狂分泌，但顺着纪录片的分集依次看去，就能从不同角度、不同切口体会到四川这片土地上深厚而博大的美食文化。与此同时，镜头也循着美食来到其的发生地，从世外桃源般的乡野田园，走到壮美奇幻的大渡河峡谷，再从海拔近5000米的高原到梦幻的梯田、古寨，再来到繁华的烟火人间，和热闹的市井之中。

“其实从这一季不同的分集主题中可以看到，我们想呈现的是四川乡村之美与乡村振兴、天府之国、天府粮仓格局下的美食人文故事。”彬歌说道，在超过500天的拍摄日中，主创团队的素材量足足超过了36T。而镜头之中，通过不同的人物故事，讲述川人对美食和生活的追求，也通过讲述人与食物，人与生活，人与自然，展示着乡村的变化，人们生活景象的变化，时代的变化。

“这些年来，我们走了很多乡村，看到了很多乡村的发展变化。”曾颖说道，同时在彬歌的讲述中，能够看到《川味》的主创团队在过去的十年中，跑遍了四川大地上的数百个村庄，其中古路村的故事，从第一次采风到最后拍摄完成前后经历了4年。正因于此，影片能够记录下乡厨如何把故乡的山水、食材和习俗调成了一方风味；看到了袅袅炊烟背后，乡村美食印刻下几代人的乡愁；更见证了时代变化下，从餐桌的改变展示乡村振兴的成果。

    《川味4》剧照

譬如，建立在悬崖之上的古路村，李树才夫妻将垂直高度超过千米的岩洞开辟为养猪场，取山中清泉野菜核桃玉米喂养，借助政府修通的公路将猪肉对外销售；对传统川菜厨师王加强来说，最难忘的炊烟，就是家里灶台飘出的饭菜香，于是一道搭配青蒜苗炒的回锅肉，是他认为的无数离乡之人最共通的情结……那些乡村升起的袅袅炊烟、青山绿水的生态美景，都让观众更加深入地了解家乡这片土地的人文和历史。

“整个《川味4》中，都有对农耕文化的致敬。”曾颖解释道，当摄制组在原生态的青山绿水中寻觅那些动人的一抹抹乡愁，在田里乡间探秘那些封藏已久的乡味时，都为“川味”增添着时代最生动的注脚。“但要强调的是，我们不是想回到什么时代，而是把存在于川人文化基因当中的东西给记录下来。我们想做‘川味’的影像化石，我们要让未来的人们再回望这个时代的时候，知道我们曾拥有过如此鲜活的生活。”

藏于市井之中的“江湖菜”和“冷淡杯”，包含了麻辣小龙虾、麻辣鸭脑壳、兔腰兔头兔肚等无数美味；用一粒米制成的猪儿粑，粉蒸肉、锅巴肉片等菜肴和糕点；取自山野之间的牦牛宴、坝坝宴，以及古韵立新派的“鱼丽之宴”……镜头中，当一道道令人垂涎的美食纷至沓来时，带给观众视觉上的享受。但在感官的震撼之后，呈现在观众眼中的美味背后真实动人的人物故事，更让人久久难以忘怀。

    《川味4》剧照

一道美味的牛蹄，灵感来自历史上的“熊掌豆腐”，牛掌豆腐外皮脆香，内里糯软鲜美，出自“90后”林僮；把自贡小炒搞成爆款的厨师邱金，绝技是“火中取宝”，明油浇上去，火焰三尺高；四川甘孜九龙县的小伙罗绒土登，将烤牦牛大排这一牧区最重磅的美食，作为回乡创业的拳头产品……《川味4》所讲述的故事中，有小镇的风味守艺人，繁华深处的厨艺匠人，也有忙碌在田野乡间的劳作者。有趣的是，这些人物故事看似渺小，却生动而鲜活，表达出四川人强烈的对美好生活的向往。

“细心的观众能够发现，片中呈现的故事，其实都是普通人的点滴。我们关注的不是什么米其林大厨，都是一些很生动，脚能够踩到土地上的人。而且片中很多人物，都让我十分触动。”彬歌说道，他认为应该用“平凡中的不平凡人物”来形容这些被镜头记录的人，他们既是美食的创造者，又有把平淡的日子变得美妙和精彩的趣味，更有日复一日、年复一年地坚守传承。

就像在重庆乌江边上的龚滩古镇，冉国华夫妇在此处做了超过30年的绿豆粉，将这道看似不起眼的食物变成了非遗；还有泸州蓝田镇做白糕的卓春平，他们家族在小镇上做了四十多年，守护着三代传承的卓白糕老店；70岁的邱金把生意交给下一辈打，把“火中取宝”的手艺传授给女婿和徒弟；吃百家饭长大的赵跃军，已经成为有名的川味大厨，他要把记忆中的山村味道分享出来，成为大家都能够喜欢的味道……画面中，将这些朴实的人物故事缓缓道来，既不刻意拔高也不夸张渲染，温情又隽永。

    《川味4》剧照

“《川味》这个系列，我们从一开始就没有想把它做成多么‘高大上’。我们想把那种非常朴实和深情的内容，传递给观众。我觉得这些人物故事中蕴含的专注和纯粹，可能才是大众需要的。”曾颖说道。彬歌也补充，正因为这些人对于美食技艺的坚守，所以镜头记录下美食，在一代代人坚持传承中，不少已经成为非物质文化遗产。“这也是我们总执着于拍摄乡村、市井和民间人物的原因，再小的人物也是栩栩如生的。”

    导演彬歌及其团队在拍摄中

数年如一日地行走在巴蜀大地的乡村之中，穿梭在边陲小镇的街头巷尾，只为记录下那些与美食相关的人物和故事，收集记忆中的乡愁与烟火气……从《川味》的第一季的拍摄算起，这档美食纪录片已经走过了十余年的漫长的岁月，主创团队深植四川这片沃地，探寻最接地气的“川味”。同时，这档纪录片逐渐从网络上口碑爆棚到登上央视，再到走向海外，于全球五十几个国家和地区的电视台推出。

一方水土养一方人，川味不仅是美食的滋味，更是四川人勤劳、热情、豁达等人生哲学的美食表达。所以，哪怕这档纪录片已经走过十余年的时光，彬歌和曾颖却觉得钻之弥深，“川味”背后所蕴含的川人的情感联结、生活智慧，四川大地所孕育的山河之美，丰饶多样的物产，悠久的人文历史……在拍摄的过程中，主创团队对于“川味”的理解认知也在发生着变化。

“十年来，在拍摄和创作中，我也有对川味不同认知，或者更深的理解。”采访中，彬歌也说起了在岁月更迭中的心境变化，在他看来，觉得“川味”的味，要讲述的并不仅仅是美食的滋味。“还有人情味，乃至更大的味，比如生活方式。生活的智慧与哲学。其中，也有四川人的精神世界在里面，包括四川人的勤劳、乐观豁达、包容开放、坚韧，甚至感恩与爱。”

    导演彬歌及其团队在拍摄中

“四川有太多好地方、好东西、好人。”曾颖补充道，片中讲述的四川人对于这片土地的热爱，开朗豁达的性格，对于稻米的情感，对于美食的追求，为人处世的方式。“这哪儿仅仅是在说川菜，说‘川味’呢？我们想呈现的，是‘四川人之所以成为四川人’的缘由，是我们跟脚下这片土地数千年的情感。”

此前，在接受封面新闻采访时，曾颖就曾反复强调，“做这个时代的影像化石”，一直是《川味》团队的心愿。这支扎根四川的原创队伍，用十年时间默默耕耘川渝地区，呈现出这一系列放眼全国探秘川味之美的诚意之作。透过片中的镜头，四川秀美的风光、美好的生活方式、美的精神面貌、道地的原产风物与风味，以及川菜之美……都有了温情的讲述。

“我们也会潜下心来，为川味文化留下更多影像，做时代的记录者。”曾颖说道，随着纪录片在国内外的播出平台，也将中国的美食文化、特别是四川的美食人文历史等多元文化传播给了全世界。“说一万遍四川美，不如给观众看我们的纪录片。”