封面新闻记者 薛维睿
作为清代学者的杰出代表，李调元被称作百科全书式的才子典范。日前公布的第二批四川历史名人名单中，李调元位列其中。除了文学家、诗人、戏曲理论家、藏书家等身份，李调元还是推动四川美食文化发展的美食家。
他的饮食专著《醒园录》作为最早的川菜菜谱，被称作早期四川饮食专著的集大成者。著名诗人、资深美食文化学者二毛认为，《醒园录》是一部被忽略的美食巨著，“纵观川菜文化的发展脉络，尤其是在川菜和江南菜的融合方面，这本著作的影响是首屈一指的。”
《醒园录》清乾隆四十七年刊本。二毛藏书
《醒园录》分为上下两卷，从炮制熊掌、鹿筋、燕窝，到加工火腿、酱肉、板鸭，全书共记录了121道菜式的详细做法，其中包括烹调39种，酿造24种，糕点小吃24种，食品加工25种，饮料4种和食品保藏5种。
《醒园录》的序言写道：“先大人（指李化楠）至于宦游所到，多为吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉然者，随访而志诸册。不假抄胥，手自抄写，益历数十年如一日矣。”李调元的父亲李化楠是乾隆七年的进士，他曾宦游江浙一带，做过浙江余姚和秀水的县令，收集了很多当地的烹饪资料，李调元将这些材料整理编撰，命名为《醒园录》。
《醒园录》1984年9月第1版，中国商业出版社出版。二毛藏书
“这种宦游各地的经历，让他见识、创意了很多美食，以浙菜、粤菜为主，并和川菜融合，最早开创了‘江南菜川做’、‘川菜江南做’的风气。” 二毛认为，《醒园录》因此可以称作历史上最早的江南菜和川菜融合的书面记载。
这两种菜系的融合并非偶然，有着先天的地理基础。二毛以为，烹调以水为始，中国的菜系往往随着水系发展，每条大的水系旁必然会形成大的菜系。江南菜和川菜同属长江水系，给两种菜色的交融创新带来条件。
除此以外，这本菜谱的特点在于“做法详尽”，“普通的家庭主妇也能复制其中的菜式”。不同于一般文人所写的菜谱，《醒园录》记载菜式做法非常详细，超越了文人常见的体味、感觉式的美食记述。“李调元除了是美食评论家，更是优秀的美食创意者、实践者，其厨艺水平可能超越了清代美食大家袁枚。”
《醒园录》清乾隆四十七年刊本。二毛藏书
在二毛看来，袁枚创作美食著作《随园食单》，很大程度上是依赖他的家厨王小余，往往带着厨师到各地探访并制作美食，自己则更多是体味和记述，在厨艺水平上比较欠缺。在这一点上，李元调更像宋代美食家苏东坡，亲自下厨复制和创新菜式。
《醒园录》中许多菜的做法，在今天看来也是非常独特的。比如其中记载的“醉鱼法”：
将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净。再以清水净，晾干水气。入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼装得七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满足，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！
二毛分析，这道菜的做法是李调元融合创新而成，“黄酒烧菜是江浙一带常用的做法，而花椒作为调料是四川地区的特色，这道菜兼容了两地的烹饪特点。”
《醒园录》目录（部分）
蒸猪头又称作“金面子”，也是《醒园录》中一道特色菜。在李调元的家乡四川罗江县，二毛曾品尝到根据《醒园录》复制的蒸猪头。猪头肉是江南地区的名菜，而李调元的做法融入川人的口味，先将滚水将猪头泡洗，刷割干净，然后里外用盐搽遍，暂置盆中二三时久，锅中放入凉水，先滚极熟，后下猪头。煮至三五滚，捞起后用布将内外水汽搽干。再涂上捣碎的大蒜，放置在蒸笼内，蒸至极烂，讲骨拨去，切片后拌上芥末、柑花、蒜醋。
“这道猪头肉用筷子一碰即能脱骨，肉入口肥而不腻，瘦而不柴。”如今，蒸猪头已经成为罗江县地标性的美食，当地很多地方可以吃到这道菜。
腌菜也是川人一大饮食爱好，《醒园录》里论述了大蒜、仔姜等二十余种蔬菜的腌制方法，涵盖了当今四川泡菜制作的基本原理，“可以说，对于风味独特的四川泡菜的形成，《醒园录》功不可没。”
这本著作里还有很多菜式，比如炒鳝鱼、炖脚甲鱼、煮鲍鱼等，在今天仍是炙手可热的菜色。不过，也有许多菜现在已经失传，只留存在文献之中。二毛认为，李调元如今作为重要的地方文化大IP，他留下的菜谱也应多加挖掘和创新，让四川美食文化的精髓传承下去。
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