四川方言｜陶灵：碎碎儿肉

文/陶灵

20世纪80年代中期，我在食品公司做了几年杂工。当时出售鲜猪肉时，骨头与肉不能混着卖。用买肉的价钱合着骨头买，顾客当然不愿意，屠宰场在卖肉前必须剔下骨头。这样，大量的筒子骨、盐铲骨、肋骨、脊骨堆着成了一个难题，只能当作下脚料，非常便宜地卖给自己单位的伙食团。

我们伙食团的炊事员很精明，他把猪骨头冲洗干净后，放在直径约一米的大铁锅里炖着。水即将要开的时候，骨头里的血腥水泡子浮在锅边，他马上用勺不厌其烦一遍遍地舀干净。他说泡子散开，溶进汤里，会又脏又带腥味儿。

骨头炖上一两个小时，滚开的锅中水慢慢减少，面上浮起一层油汤。那是真正的粮食喂的土猪，都是从农户家收购来的，连骨头的油水也多，油汤浮着厚厚的一层。炊事员拿勺顺着锅边，轻轻舀进盆里，边舀边炖，边炖边舀，直到浮起的油汤基本舀尽，锅里的骨头也完全炖好了。于是，捞出来用大筲箕装起，利水、晾干后，用小刀儿把骨头上巴着的筋头和肉剔下来。肉比骨头值钱，巴在骨头上的毕竟是少量的，又早被炖得熟透了，剔下来后全成了一些碎碎儿，我们就喊“碎碎儿肉”。也有人叫“剔骨肉”，我觉得没“碎碎儿肉”好听。

剔下的碎碎儿肉水分重，不能急于炒食。先倒入锅中不停地翻炕，一定不要炕糊了。水分渐渐炕干后，慢慢炕出了油，香味扑鼻。火候差不多了，撒一把切成片的泡椒、泡姜和大段的蒜苗节，如果觉得油气有点干的话，可以舀一勺先前舀在盆里的油汤，合炒几下立即起锅。

伴着泡椒泡姜合炒的碎碎儿肉非常出味儿，让人食欲猛增、胃口大开，最香、最有嚼头的是筒子骨上那些筋头，现在想起就吞口水。自然还要来一碗浓酽如奶的骨头汤，本味不放盐，清煮一把青菜叶。

现在年龄稍微大一点的人，即使没吃过碎碎儿肉，也大都知道和听说过这道菜。以往罐头厂生产罐头时，也要剔下大量的猪骨头，熬了骨肉油后，剔下的碎碎儿肉非常多。罐头厂的伙食团吃不完，拿一部分到菜市场去卖，价格比鲜猪肉便宜，又是熟食，很划算。寻常人家的主妇会过日子，一般都要买点回去，炒一碗泡椒碎碎儿肉，一家人高高兴兴打次“牙祭”，个个喜笑颜开。

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