少年派｜邓熙婧：麻辣鱼里的天地

成都市双流区棠湖中学初2018级导师11班 邓熙婧

四川自古以来就是吃货的战场，无论是高大上酒楼里的精美菜肴，还是马路边流动摊位的小吃，都让吃货们沉浸在美味中。作为一个地道的川妹子，当然也为美食而“称臣”。

麻与辣是四川美食的最大特点。任何一道川菜，如果没有“两椒”的辅助，就如打入冷宫的“妃子”。能将这麻与辣发挥到极致的，恐怕只有麻辣鱼了。活鱼的鲜嫩、花椒的麻味、海椒的辣味融为一体、浑然天成、实至名归。

麻辣鱼的麻，是麻到催泪的青花椒；麻辣鱼的辣。是辣到断魂的朝天椒。当这两种绝味与鱼的鲜味配在一起，碰撞出的味道，让人欲罢不能。

日常生活中，做麻辣鱼可选用鲤鱼、草鱼、鲢鱼和江团，江团的肉质最为细嫩。麻辣鱼一定要用最鲜嫩的江团，配以厨师最高超的刀法，将肉斜刀切薄片，对剩下的断其肉而连其骨，这样才能让鱼肉最大限度地吸收汤汁，而又使鱼肉不易散、烂。

将切好的鱼加入胡椒粉、料酒、盐等拌匀。炒料是做麻辣鱼最为关键的环节，锅里放适当的油，爆香姜片，放入大葱、大蒜、花椒、干辣椒段和一小碗腌菜炒出香味，让麻与辣之后的第三种味道在味蕾间绽放。

放入适量的豆瓣炒出红油后，加入适量的清水煮沸，然后将拌好的鱼倒入锅中。烧开后，用微火煮5分钟左右起锅，放入香菜后即可食用。

当然，在煮麻辣鱼之前，也可加几个素菜，如土豆、苕粉、藕片、豆芽等，一起倒进锅里煮。在发挥麻辣美味的同时，土豆软而不烂、苕粉糯香十足、藕片脆爽可口，每一样素菜与麻辣鱼混合在一起，都是无懈可击的美味。

吃麻辣鱼一般不需要蘸水，最火辣的味道已融入鱼肉里。挑起鱼肉最肥的地方，一口包住，鱼油顺着口腔滑下，油而不腻。舌头轻轻包裹着麻辣，口中细细回味鱼肉中包裹着的麻辣。

没吃几块，嘴皮都被麻辣得失去了“知觉”，但仍不肯放下手中的筷子而继续战斗，每一个人都显得那么坚强、勇敢。

麻辣鱼是四川人离不开的美食，隔三差五不吃，都会觉得难受。所以，四川人最幸福的时刻，是一家人、亲朋好友聚在一起，上一道香味四溢的麻辣鱼，共叙亲情友情，拉近彼此之间的距离。

麻辣鱼更是招待远方客人的招牌菜，它的麻辣让你能充分感受四川人的热情、好客与豪爽，让你备感亲切和尊重。（指导教师 吴英）

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