风物|一头羊,什么地方最好吃?

国家人文历史 2021-02-22 09:42 35175

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提起吃羊肉,你的第一反应是什么?不会是羊肉串吧?

烤羊肉串。来源:《人生一串》

羊肉串只是最普遍的吃羊方式之一,中国人吃羊的方法有很多。四千多年前,羊被我国先民驯化,成为“马牛羊、鸡犬豚”的六畜之一。

《说文解字》中,对于“美”的解释为“甘也,从羊从大”,即“大美为羊”;形容味道的“鲜”字,即“鱼羊为鲜”。羊肉在中国古人心中是吉祥的象征和绝佳的味道。“我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……”在传统相声贯口《报菜名》里,羊也是出现在第一位,由此可见羊在餐桌上的地位。

中国地大物博,各地都有本地特产的羊种,山羊广泛分布在全国,绵羊则是在北方地区较多。一方水土养一方人,对于同一只羊,吃法和吃的部位各不相同,毫不夸张地说,不同地域的中国人能将一只羊“从头到尾”用不同的方法食用净尽。

从“头”谈起羊头肉

羊头肉是传统的北京小吃,晚清民国便不乏有挑担背筐的小贩走街串巷、吆喝叫卖。孔子有言“不时不食”,吃羊头肉也讲求时令,早年间,不到立冬时节是吃不到的,卖羊头肉的小贩都会带一盏油灯,油灯灯罩雪亮,不仅可以照路,也以此表明身份。

羊头肉由于贴近头骨,脂肪少、肉量也少,但正是这前脸儿最耐嚼。当叫卖声起,胡同里便排起长队,小贩挥舞着宽大的弯刀,将一劈两半的两个羊脸子上的肉细细片下,这一手极讲究功夫,羊脸肉不仅要轻薄如纸,还要每片都带着皮,小贩竹筐或推车上的大牛犄角里装的是花椒和细盐末,在片好的羊头肉上撒出盐花,羊头肉洁白细嫩、柔韧耐嚼、咸香浓郁,清末《燕都小食品杂咏》中有这样一首竹枝词称赞羊头肉——

“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”

羊头肉示意。来源:网络

羊头肉这一制法,便是北京有名的“白水羊头”,其用羊考究,多选用白毛羊头,多一根黑毛都不用,将羊头耳鼻洗刷干净,羊舌抻出,从舌根洗刷到舌尖方算简单处理完毕,接着将羊头依老嫩程度不同一一下水,注意火候,分别捞出沥水。调料也极为讲究,大盐、丁香、大料等炒至焦黄碾碎,用细箩过筛,放入特制牛角内防止跑味。有时天气太冷,羊头肉挂着冰碴,蘸着椒盐吃,清冽醒脑,再喝上几两烧刀子,如同寒冬裹上羊皮袄,从头到脚的暖和。

囊括精华的涮羊肉

白水羊头毕竟是地方小吃,要提起南北通行的吃羊方法,涮羊肉准能排的上号,而涮羊肉所用的部位,也是一只羊的精华所在。

铜锅涮羊肉。来源:网络

因为牛羊肉腥膻不同,传统的涮羊肉讲究泾渭分明,必是羊肉、羊腰、羊肝等下到一锅,绝不与牛肉混合。锅中也没有太多的调料,除了葱姜末、冬菇口蘑外便是白水一泓,老饕们会要求伙计将卤鸡冻备好下锅,来提升汤的鲜味,小伙计对于懂行的吃主,更是礼敬有加。

北京的涮羊肉大多用张家口外的大尾巴肥羊,这些绵羊夏天赶到草原养膘,再往平津两地赶回,一路饮清泉、食茂草,腥膻味退去大半。切羊肉的师傅多为河北等地的名厨礼聘而来,即使是大饭馆,也很少用机器切割羊肉,因为那样会是羊肉细碎,丧失口感。

涮羊肉中所用羊的部位多是精华,如“黄瓜条”(羊腿与羊臀之间,包裹股骨,状如黄瓜,肉质细嫩)、“上脑”(脊背与脖颈相连处,肥瘦相间)、“三叉儿”(羊腿上部,因其纹路呈“Y”状称为三叉儿,前后腿分称小三叉儿和大三叉儿,多是嫩肉)、“磨裆”(羊尾之下,两条后腿相磨之处,与黄瓜条相连,偏瘦,有薄筋),每一部位片法不同,高手运刀,上下翻飞,平铺卷筒各有不同,形成了涮羊肉中的一门文化。

初来乍到的食客看到眼花缭乱的部位名称就头晕脑胀了,而老饕们却心如明镜,食罢还会要求将铜锅的清汤锅底倒入碗中,以此抻练大饭馆里的小伙计道行如何,可谓师傅会做、食客会吃、伙计有活。

羊排代表手把肉

西餐当中,有一道主菜的煎羊排,对于会吃的中国人民来说,羊排的做法更多,因为羊排是羊肋骨及周围的肉,肥瘦相夹,成菜后肥而不腻,属于比较贵重的部位,比如西北手把羊肉。

从大兴安岭到天山南北,手把肉在蒙古族、鄂伦春族、达斡尔族间都是流行的吃法,以内蒙古和宁夏最具代表性。选用草原上的绵羊,以羯羊(去势的公羊)为佳,这样的羊膻气更小。羊排和脖颈是最适宜做手把肉的部位,顾名思义,手把肉是用手把着来吃,这两个部位适合手抓。

草原人民杀羊技术高超,先用刀子在羊胸口划开手掌大小的十字,把手伸进羊的胸腔,在背脊处找到动脉,迅速掐断,有时也用手抓紧羊的嘴巴使其头部直立向上,使其窒息,缩短死亡的时间。汪曾祺对此技十分赞叹:“蒙古人杀羊真是神速,不是用刀子捅死的,是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎,就死了。”

用小刀割着吃的手把肉。来源:网络

“出了内蒙不吃羊”,内蒙古以烤全羊闻名天下,这恐怕也与“手把肉”的名字有关,似乎这样豪爽的吃法符合草原人民的性格。实际上,手把肉在白水煮好盛在盘中,是拿小刀切着吃的,草原人民刀法精湛,不管是孩童还是老翁,不管羊骨头是什么形状,都可以剃得一根肉丝都不剩。

传统的手把肉白水熬煮,吃的时候也不蘸料,顶多备一碗盐水蘸着,而今各地的手把肉延续了传统做法,也照顾各地食客的习惯进行二次加工,将其细细切好, 除了盐也有孜然、韭菜花等调料。天山南北的手把肉也很有名,切割肉块更精细,拌面来吃,别有一番风味。吃遍南北的汪曾祺给了手把肉一个极高评价——

“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!”

大有来头羊蝎子

在羊的诸多部位中,羊蝎子是最有特点的。羊颈部到尾部的脊椎骨,因为呈大“Y” 形,和一只张牙舞爪的蝎子相似而得名。这一部位富含钙质、骨肉相连,既能吃到滑嫩的脊肉,还能吮吸骨髓。在北方,绵羊的羊蝎子多用来做羊蝎子火锅,在南方则一般用来红烧或煨制。

香辣羊蝎子。PAOPAOANFANG/摄影,来源/图虫·创意

羊蝎子在中国南北盛行,很多城市中都能看到男女戴着手套食用羊脊骨,其实这种吃法大有来头,最有名的“羊蝎子爱好者”便是苏东坡。

苏轼因反对熙丰变法遭排斥,之后的仕途颇不顺利。元祐九年,五十多岁的苏轼被贬到广东惠州,当时的惠州民生凋敝、偏僻蛮荒,加上苏轼自己财物不继,要靠苏辙和当地太守的周济度日,甚至到了“典衣作重阳”“落英亦可餐”的地步。即便如此,苏轼仍保持乐观,一边古法酿酒、自耕蔬菜、收获草药,另一方面在吃上细细研究,羊脊骨的新做法也被他发现。

羊蝎子火锅。来源:网络

宋朝羊肉珍贵,加上惠州偏僻,集市每天只杀一只羊。羊肉又不能与当地富户高官争抢,只能买下羊脊骨。但苏轼已经十分满意,他将羊脊骨带回家中煮熟,在上面涂薄酒、撒些盐再放入炉中炙烤,发现酥香无比,甚至可以和螃蟹媲美,每隔三五日就要吃上一次。在给苏辙的信中,苏轼得意地普及自己发明的吃法,并调侃弟弟吃羊肉虽多,但这种吃法恐怕不了解:

“子由(苏辙)三年堂庖,所饱刍豢灭齿而不得骨,欺复知此味哉?”

今天的我们在享用羊蝎子时,能否想到,千年前的苏轼某一刻也在认真地炙烤羊脊骨呢?对于美食的热爱,使得我们与古人产生了穿越千年的共鸣。

南北迥异做羊腩

羊腩这一部位在羊的下腹,适合熬煮,其做法也带有鲜明的地域特点。北方的豪迈,南方的隽秀在对同一部位的烹制中体现得淋漓尽致。

关中平原接近牧区,自古以来,陕西各镇就是草原与中原牛羊交易的重要市场,如今西安的东羊市、西羊市等地名仍带有浓重的历史痕迹。陕西人吃羊历史悠久,外省人民对陕西羊肉的第一印象是羊肉泡馍,这几乎成为西北食羊的代名词,但一些人认为,羊肉泡馍更多是吃馍,能代表西北和陕菜水平的烹羊做法,是渭南地区的水盆羊肉。

水盆羊肉主选羊腩部位,以陕西渭南地区的大荔、澄城、蒲城最为有名

在中国,以羊腩部位主打羊肉汤的菜品不在少数,山东单县、四川简阳、苏州的藏书羊肉都以羊汤闻名天下。

乳白色浓郁的羊汤入口,在冬日里如此暖胃。水盆羊肉不同在于其先将羊骨置于清水锅中大火炖煮,后长时间文火慢煮,以至汤清澈见底。新鲜的花椒下水,更多了几分羊汤鲜香,因此又有“六月鲜”的美誉。正宗的水盆羊肉中只有羊肉和汤,并无粉丝,因其会吸水泡发,影响水盆羊肉的口感和观感。食客将酥脆的烧饼撕在汤中,更多了几分平日饮食中的仪式感。

从广袤的大西北启程,翻越名山大川,直抵南海之滨的“五羊城”广州。民间常开玩笑:“广东人两条腿的除了人,四条腿的除了桌椅什么都吃。”与北方不同,在广东,羊腩在粤菜名厨们的精心调制下,成为滋补的名菜——羊腩煲。

广府名菜羊腩煲。来源:网络

广东物产丰富,本地的徐闻山羊和海南的东山羊,成为吃羊首选。但羊肉腥膻味重,广东人口味清淡,为了祛除膻味,生羊腩先用冷水浸洗并腌制,使其充分吸收,再将羊腩爆香,加入酱料文火慢煮,甘蔗、陈皮等多达二十余种的香料辅料除膻。老饕们不会在羊腩煲上桌时就迫不及待地掀盖,而是会耐心地等上一盏茶的时间,使羊腩入味,皮更富弹性,两指宽的羊腩沾上白腐乳更鲜,煲底是萝卜与腐竹,将汤汁精华收入其中。

冬日里,三五好友围坐在一起打煲,是广东人对生活热爱的不二写照。

麻辣羊蹄。摄影/图瑞,来源/图虫·创意

羊腿瘦多肥少,肌肉纤维纵横,肉质紧实,适合炭烤。各地流行的吃法是将羊腿肉切好串成羊肉串,或者直接用炭火将整只羊腿进行烧烤。人们对羊腿的关注使得其紧邻的一个部位常被忽略——羊蹄。羊蹄比较廉价,易被忽视,该部位老韧,适合扒、卤、烤等长时间的做法,其富含丰富的胶原蛋白,是厨师眼中的上好原料。

新疆人民对吃羊大有心得,羊蹄更是有独特的做法。胡辣羊蹄不仅是新疆饭馆的必点菜,更是各地农贸市场和夜市里的明星小吃。

胡辣羊蹄吃起来。来源:网络

夜幕降临,新疆各地的街道掌灯苏醒,升腾的烟火与嘈杂的人声中,夜市独有的香气逸散开来,勾引着四面八方的人们的食欲。

各摊位会提早将羊蹄去壳、刮净细毛,以八角、茴香、大量辣椒作为辛香料进行卤制,各家香料不同,也形成了不同的风味。卤制好的羊蹄是半成品,随着人流的增多,羊蹄会摆到台面上,进行二次调味。大量的辣椒与香料下锅,再次对羊蹄进行焖煮,食客们驻足观望,调料鲜亮的红色与翻滚而出的辣椒香气让他们食指大动,在视觉与嗅觉上享受刺激,手中抓起一根软滑筋道的胡辣羊蹄,趁热撕咬,羊油与辣椒、卤汁在口中混合,舌尖上下翻转,无比的舒爽与畅快,此时再配上新疆特产、后劲十足的乌苏啤酒,西北大地的粗犷豪迈在这一刻得到充分展现。

出神入化拔丝羊尾

烤全羊代表着北方的豪爽,新疆、甘肃、内蒙古都有自己的烤制特点。然而,内蒙古人民在细节上的操作也完全不输其他省份,最有特色的莫过于出神入化的拔丝羊尾。一般动物的尾巴都没多少肉,主要用来煲汤,但羊尾巴好大一块,说肉不是肉,说油不是油,但是比肉香,比油美。

汪曾祺曾在内蒙古四子王旗一家小馆中吃过这道菜,其精妙的做法甚至让吃遍大江南北的汪老赞不绝口:

“(拔丝羊尾)外面有一层薄薄的脆壳,咬破了,里面好像什么也没有,一包清水,羊尾油已经化了。这东西只宜供佛,人不能吃,因为太好吃了!”——汪曾祺《五味·手把肉》

蛋清羊尾。来源:网络

如今拔丝羊尾这道名菜难觅踪迹,随着中国人普遍的生活水平提高,羊尾也很少入菜了,不过今天各地仍有以羊尾挂名的菜,大部分因形状相似得名,如四川的糖粘羊尾、北京的炸羊尾,前者主料是猪肉,后者经过了改良,将馅料从羊尾改成了红豆沙。

三晋情怀羊杂割

一只羊可以从头吃到尾,也可以由外吃到内。羊内脏与边角均可入肴,羊脑可做成麻婆羊脑花等重口味菜肴,而其他下水便是羊杂,京津的水爆肚、通行全国各地的羊杂汤便是其中代表。对山西人来说,吃一碗羊杂割,就好比北京人喝豆汁儿、西安人吃泡馍、南京人吃鸭一个道理,是骨子里与生俱来的天性一样。

爆炒羊杂羊肚。摄影/昙华碎梦,来源/图虫·创意

据传山西人吃羊杂割始于元朝,蒙古人吃羊只吃肉,弃下水,由三晋入中原时,当地人将羊下水拾回烹饪,味道鲜美,由此流传开来。羊杂割以内脏切片,加上血、土豆、粉条炖成汤食,因下水中羊血管、肚、肠、肺一类内脏形状如丝,吃的时候要割断,因而得名。早年间的羊杂割都是街边摊,大锅大桶架在火上熬煮,桶边油亮的条凳上挤满食客,粗瓷大碗里,脆生的羊杂、红火的辣汤、雪白的粉条冒着热气,就着干面饼,与周围人谈天说地,吃的就是这样一个氛围。如今三晋的羊杂割基本都已从街边搬进屋里,无论是朔州还是太原、大同还是临汾,杂割店在每一座山西的城市中都广泛存在,在各地美食街拔地而起时,杂割店里浓烈的杂割味和粗瓷碗是山西食客心中的情怀。 在漫长的历史发展中,羊的品种不断改进,羊的做法也在不同地域不断翻新,从内蒙古的烤全羊到广东的羊腩煲,从北京的爆肚到新疆的面肺子、米肠子。随着物质条件的极大丰富,人们对羊肉的部位、口感的要求也在提高,当然,看来看去,吃遍南北,自己家的羊肉做法和相关的传说、典故都会给异乡游子浓烈的自豪感,正所谓“人间至味是清欢”。

相信现在天虽尚寒,但看官们胃已向暖。

参考文献:

汪曾祺《手把肉》

唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》

唐鲁孙《故园情》

唐鲁孙《天下味》

聂晓成《万千回忆都不如一碗人间烟火》

李治国《羊肉的饕餮史:羊蝎子之父苏东坡》

作者丨潘雨晨编辑 | 詹茜卉校对 | 王用鑫排版 | 孙蔚

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