新出第二季,中国9999种吃面法浓缩在这部纪录片里

Feekr 2021-01-22 10:03 67835


夸张点讲,中国人人都爱吃面!

早在2000年前,中国就已经开始制作使用面条。

本以为中国是南米北面,但真的到了南方,面的花样可是只多不少(主要多在浇头上)。

真香

第一部关于中国全境面食探索的记录片《中华制面》,目前出了5集去了中国5个吃面大省。

讲面也穿插店主的人生小故事,但让阿球一天追完5集,不舍得关机的还得是当地特色面条的美味。

 河南 中原面食代表之一

/方城羊肉烩面/

郑州烩面 @央视《每日农经》

@央视《城市24小时》

将镜头对准河南,所有人第一时间想起烩面。

开盖慢熬让骨髓都融化在内的乳白色骨汤,在大海碗里满到快溢出来。搭着青翠的香菜杆喝到肚里,暖洋洋鲜美无比。

但让外省人魂牵梦萦的一般都是郑州烩面。而在河南省,方城烩面拥护者也不容小觑。

方城·连霞饭店

卤不卤肉的再说,现制的烧饼至少得来一个

开在高速公路出口旁的连霞饭店,来往的司机们聚在这里用一碗热汤重启身体。

喝着烩面汤、嚼着生蒜,谈着上百万的进出口生意

老板娘连霞,将方城烩面视为自己的初恋。

没有郑州烩面粉条、木耳、豆腐丝、海带丝……那么多的配料,方城烩面的配料一目就能了然。

基本只有面、羊肉、时令蔬菜(菠菜、小白菜等)、香菜。重点突出面与羊汤的融合。

让食客离不开的美味还来自于碗底的芝麻酱、装碗后加入的香油,以及摆放在桌上自行添加的店家自炼的羊油辣子。

精选的羊肉加入几十种药材、香料炼出羊油,倒入辣椒翻炒,让辣椒每一寸都裹上羊油的香,机器碾碎成为辣子,

夹一筷子放进烩面里搅开,又香又辣还不刺激,冬天来上一口汤,人中只怕都要冒汗。

连霞饭店:方城县张骞大道与103省道交叉口北100米

/洛阳浆面条/

制面熬汤等等繁琐步骤让河南人一般不会在家里自制烩面,做法简单、味道也不赖的浆面条才是家常面食TOP1

样貌不算出众,想拍得好看即使是陈晓卿导演估计也要思考一番。但拿勺子呼噜噜喝进嘴里,热乎质朴的味道总是能钻进心里~

阿球去洛阳时在菜市场和老城区见到的酸浆(坊) @BIUBIU

浆坊大都藏得很深

浸泡、研磨、混合发酵、灌装

洛阳老城区,隐藏着诸多浆坊,出品着整座城里最好的浆水。

绿豆浸泡研磨和水一起引入浆池,之后与发酵好的老浆混合,迅速散发出让洛阳人魂牵梦萦的独特酸味。

浆水煮沸,倒点油,下入面条,加入黄豆、芹菜丁、花生、胡萝卜丝……一锅煮,之后装碗上桌。

发酵的酸味、腌制过的黄豆、芹菜丁让这一碗不寡淡。呼噜着黏糊糊的面条,芹菜丁冷不丁出来爆个汁,脆生生的超惹人爱。

出外餐馆里可能会点上几个菜一起配着吃,比如酱香火辣的辣椒圈、手撕烧鸡。

而最受欢迎的还得是主食配主食的吃法,营业了20年的刘记小吃老街坊浆面条,引以为豪的是炸馒头片。

但阿球还是最喜欢软乎乎的白面馒头,撕块泡进汤里,浸透了汤汁变得软烂,吃进嘴里带着酸味、面香味融化,是青春期长胖的罪魁祸首之一

刘记小吃老街坊浆面条:洛阳市民主街56号

 四川 西南面食代表之一

/内江红油牛肉面/

内江·老刘抄手面

火辣的四川,红油面完美契合外省人对川味面条的想象。

一勺红油背后藏着庞大的香料王国,拥有着最极致的复合香气。不是无聊的干辣,而是让人忘不了的香辣。

在四川内江,诸多人甚至跨省前来为了就是一碗被称为“巴蜀小吃之首”的红油牛肉面。

做法说起来很简单,但每一步都浸透着功力。

碗里放调味用高汤冲开,放入现烫的菜叶子,捞入掐着秒烫好的细滑柔和的碱水面。

高潮瞬间一定是浇红油的那一刹那,红亮诱人,让这一碗面瞬间活色生香,诱人食指大动。

别急着端走,还要再加上店家秘制调味的臊子。

经典的红烧牛肉,牛肉块炖得软嫩入味不塞牙,捞进碗里又瞬间吸收了红油辣而不燥的浓香,只是闻闻味道就口水直流;

阿球最爱的肥肠,被红油掩盖了所有异味,牙齿咬下去只能感受到它的Q糯丰腴;

想吃四川特色,那就来碗资中红油兔儿面,兔肉提前炒制,裹上红油香吃到嘴里香气四溢~

老刘抄手面:内江沱中路44-46号

/中江挂面/

但你可别以为四川面都如此火辣,占据中江人日常的还有一碗清淡的挂面。

中江空心挂面,起源于宋代,早早的就成了贡品,现在依旧是宝贝,成为国家地理标志保护产品,制作工艺入列四川省第一批非物质文化遗产保护项目,

在中国各地的手工挂面制作工艺中,中江的制作工序复杂程度也排在前列。

手工抻拉、日光晾晒,成品的中江挂面细如发丝,柔韧绵软,自带微微咸香,

如此“高级的食材,往往只需要最简单的烹饪方式”。

现煮的挂面,现烫的青菜,卧一个荷包蛋,只加一点盐调味就上桌。

极简中品尝挂面本身的柔嫩可口,连汤也喝得干干净净,感觉身心都被滋养~

 甘肃 西北面食代表之一

/武威·三套车/

凉州市场

走进武威市的各大市场,坐在桌前的食客大都面前摆着一碗面、一碟肉、一杯茶。

抬头一看店招牌,你就会知道这就是闻名河西走廊的凉州小吃“三套车”。

三家店的联合,一家店卖肉、一家店卖肉、一家店卖茶,邻居们互帮互助,随便找家店坐下,店主自己去找“合作伙伴”,让三种美味同时上桌,收获三重满足。

面:凉州行面

在市场里循着“啪啪啪”的声响就能找到面摊,三抻三打“飞”进锅,煮熟后过一遍凉水,捞进碗里盖上配菜、浇上卤汁、加入辣子。

面条筋道,口爽味鲜。

肉:卤肉

传家老卤、文火长时焖制而成的猪肉、猪肚,切片上桌,香气浓郁,熟而不烂、肥而不腻、入口即化。

加入青椒丝、大葱丝更是不知不觉就光盘。

茶:冰糖红枣茯茶

吃肉、吃面嚼得累了,喝口茶休息一下。

冰糖+桂圆+核桃仁+红枣+枸杞+茯茶,甜度满分,但又不会生腻。

做法参考自@百度百科

凉州市场:武威市凉州区西大街48

/瓜州·驴肉黄面/

丝路名吃

驴肉黄面,备受游客认可的敦煌名吃。110公里之外的瓜州,开了16年的这家店也凭借着驴肉黄面拥有了一大批忠实顾客。

黄面,由小麦和蓬灰揉制而成,蓬灰的加入给了面条无与伦比的劲弹。

驴肉丁、豆瓣酱、豆腐、杏鲍菇制臊子,浓稠的一勺浇在黄面上,让面条可以更滑爽地被嗦进嘴里,

咀嚼间弥漫开淀粉香、肉香、菌菇甜香、豆香、酱香……

为了增加层次感,面里还会加上脆爽的小菜,在热热的面和臊子间突然闯入一点清爽,让黄面变得更好吃。

阿球最喜欢就是嗦一大~口,嘴里塞得满满的,边嚼边咽。北方面特有的耐嚼让咀嚼的幸福感直接加倍。

丝路名吃驴肉黄面:酒泉市瓜州县瓜州大道380附近

/张掖·炒菜白面搓鱼/

邢记搓鱼面

中间粗、两头尖、形状酷似小鱼的搓鱼面,因为价格便宜经常被人轻视,但做起它来可是费时又费力。

要一条一条把面团手工搓制成两三厘米长的纺锤状,即使是熟手的师傅,一天也只能搓出来几斤的量。

搓鱼面可以进行煎炒烹炸……诞生365种花样。

最简单的做法就是直接煮好上桌当主食,配上各式炒菜一起食用,

但阿球最爱还是直接把它和配菜一起爆炒,面鱼裹上火香、菜香、酱香,在嘴里像小鱼仔一样“活蹦乱跳”,鲜嫩滑溜。

金张掖名吃邢记搓鱼面:张掖甘州区甘州市场239号

 陕西 西北面食代表之一

/臊子面/

最质朴家常的臊子面,知名度最高的当属宝鸡岐山臊子面,

面在冷热水里交替翻滚,洗去淀粉味,入口更加干净耐嚼。

极受欢迎的肉臊,猪肉煎到肥肉透明,瘦肉变色,让脂肪与蛋白质交融。入汤菜则讲究配色丰富,鸡蛋皮、木耳、胡萝卜、蒜苗、豆腐等等,让视觉效果大加分。

醋则是岐山臊子面的调味灵魂,解腻不酸,整一碗看起来油大,但吃起来一点都不腻。

当地还有“一口香”这种吃法,汤占90%,面只有一口,用精心调味的酸汤勾住你。

咸阳汇通夜市

咸阳人都吃过的汇通面其实也是臊子面的一种,干拌的做法让它区别于岐山臊子面,成为咸阳人魂牵梦萦的家乡味道。

煮好沥水的面条,加入肉臊、土豆、青菜……舀一勺油泼辣子快速挑拌均匀上桌。没有汤,让油泼辣子的香更加突出,越嚼嘴里的味道越是丰富。

而让汇通面更好吃的秘密还在于用餐环境。

汇通面一条街,咸阳知名夜市,营业时间从晚上六点到凌晨四点,整个一条街基本只卖汇通面和肉夹馍,甚至得到了“亚洲第一露天面馆”的称号。

竞争激烈,让夜市里每个摊位都有自己的拿手好戏。

而坐在夜市摊位前,听着吵吵嚷嚷的市井声音,更是让那个晚上格外的安心。

汇通夜市:咸阳秦都区汇通十字

/油泼面/

要阿球在陕西庞大面食世界里再选一碗代表,阿球肯定pick油泼面。

一勺滚油浇在调味料上,滋啦一声爆发浓香,调料隐藏起来的深层美味被完全激发,搅匀之后更是吃到头都不抬。

咸阳·肖家箸头面

在咸阳北平街上开了四十多年的肖家箸头面一代代传承着传统的油泼面味道。

没有很复杂的配料,一碗面基本就是面、青菜、调料、一勺热油。最大限度地保留油和辣子的香气。

老街肖家箸头面:渭北平街与果子市巷交叉口西南50米

亚洲吃面公司 

而在西安,名字就很新潮的亚洲吃面公司,则追求保留传统的同时增加新意。

配菜加入肥牛、鱼丸、锅巴碎……好吃的都能油泼。

纪录片:《中华制面》观看平台:bili bili免费观看更新周期:第二季每周六更新一集

一个观后感:

小成本非科班制作,问题很明显,甚至想建议大家跳过第一集

,但如果跟阿球一样耐心一集集看下去,可以感受到非常明显的进步以及制作团队的用心和虚心,刚出的第二季明显上了轨道了,还是要夸夸~

今日讨论你家乡的特色面食是什么呢?

文中未标注图片来源于纪录片、编辑实拍、网络,版权归原作者所有


【如果您有新闻线索,欢迎向我们报料,一经采纳有费用酬谢。报料微信关注:ihxdsb,报料QQ:3386405712】

评论 0

  • 还没有添加任何评论,快去APP中抢沙发吧!

我要评论

猜你喜欢

去APP中参与热议吧