时光｜张生勇：成都火锅往事

文/张生勇

1990年代初，在成都大点的店子里吃火锅，还是比较洋盘的事情，因为走几条街都难得找到这样的火锅店。好多人不会烫，不是烫得太老就是没烫熟，所以，像样的火锅店还会安排机灵些的服务员教客人怎么烫。

1994年，东胜街与长顺街交叉口附近，有家吞之乎火锅店，老板罗亨长，他经常挽起袖子教客人们烫火锅。罗先生是文化人，这家店名来自一段文人轶事：罗先生和美食家车辐很熟，一天在街上碰面，互打招呼问吃过饭没有，车老打趣说是已经“吞之乎”。罗先生大约觉得这说法很不错，下海经商后便用作了店名。吞之乎店里还有一幅流沙河先生撰写的楹联：“庄周梦蝶醉者也，相如调鼎吞之乎”。

吞之乎火锅的食材基本上是毛肚、鸭肠这些，不过罗先生不这么叫。他把鸭肠叫做“九曲黄河”，烫的时候在锅里拉伸烫三次，每隔几秒提出来晾一下。毛肚变成了“爱情抹桌布”，展开后来回晃动，刚刚熟就要起锅。还有“水中芭蕾”，这是金针菇，“浪里白条”是粉条……方法不出奇，但说法很新鲜，一桌人听得津津有味，欢声不断。我在吞之乎吃过一次火锅，但到现在还能记得。

这段时期，成都能正儿八经取个名的火锅店，基本上都名噪一方。新南门的热盆景、八宝街三棵树、双林中横路大富豪，还有万年场狮子楼火锅大酒店等。

要说资格老，热盆景算一个，1980年代就开始做生意，火得不得了。还有个小天鹅火锅，因为地段偏，价格比较便宜。狮子楼1991年开业，那个服务水平把当时的成都人震撼了：有热毛巾擦手，桌子上备有专用纸巾，还有迎送客人的专车。老板在一楼大厅中央搭了个T型台，上演各类文娱节目。这种方式直到2013年，我还在香天下火锅见过，只是把T型台换成舞台，上演的也多是变脸这类民俗节目。

不管是吞之乎还是狮子楼，普通人都不可能常去，太贵了。最受欢迎的还是街头小火锅，这种火锅的前身是手提串串。小火锅也就是把手提串串用的蜂窝煤炉子变成煤气罐，带耳朵的锑锅换成不锈钢锅。

我和几位同事是双林派出所旁边青妹小火锅的常客。这个店只有20多平方米，摆着几张四方矮桌，桌子中间开圆孔放锅，四方放矮凳。小火锅店的好处是很放松，东西也不贵，吃得洒脱。下班后，一群人点上菜，要上10多瓶啤酒，猜拳行令，吃到深夜。

真正把成都火锅价格拉下来的，是罗傻儿，成都人都念做“罗哈儿”，带点憨厚的意思。罗傻儿真名罗孝法。1996年初，他在望平街口开了傻儿火锅店，啤酒、豆奶和白酒都可以免费，吃一顿人均最低20多块钱。

这下不得了了，客人四下赶来，一座难求。罗傻儿开的火锅店大都超过1000平方米，被人戏称为火锅城。那几年，火锅城开了很多家，还流行开架自助。双林路的川王府自助火锅一直到2010年才歇业。可惜傻儿火锅店1997年就已停业，关门的原因有各种版本，大都指向管理不善。

也是在这时，成都火锅开始迅速发展。各式各样的火锅四处都是：九尺鹅肠火锅的鹅肠鸭肠，口感脆嫩到极致；鱼头火锅的主材是花鲢头、白鲢头；冷锅鱼开创了冷锅吃法先河，经年不衰。还有烧鸡公、啤酒鸭、火锅兔、骨头汤锅……

很多经典的菜品都是这个时候冒出来的。比如火锅兔、冷锅鱼等。这个阶段的成都火锅，用“百花齐放”来形容最为贴切。

大约2000年后，火锅店老板们不再追求场面大，转而重视起成本和味道。品质稳定下来了，但口味也趋于同化，和纷繁热闹的1990年代相比，这之后的成都火锅，单调了不少。

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