重庆有多甜?

地道风物 2020-06-03 09:23 39775

▲红糖糍粑。 图/视觉中国-风物君语-小甜椒

“重庆,大家都晓得,是一个充满火锅的城市。”这是电影《火锅英雄》里的一句旁白,也是大家对重庆的第一印象。

▲重庆老火锅。 图/视觉中国

然而除却老油厚重、火辣飘香的火锅,重庆还是烟波浩渺、云雾缭绕的雾都;Hiphop说唱、赛博朋克的“重特兰大”;船舶停靠、竞相鸣笛的江湖。

重庆是一座个性立体的城市。正如人的性格一般,所有倔强、酷飒的背后,几乎都有着轻易不愿示人的柔软,而重庆的柔软,就在于那些食物里容易被人忽视的甜。

▲在重庆,一道合格的宫保鸡丁,没有黄瓜。摄影/BVS, 图/视觉中国

老红糖,重庆的万能糖

麻辣,是大多数人对于重庆的第一印象。而对于老重庆人来说,则苦“麻辣”久已。毕竟,在重庆多样复合的味道里,麻辣只是其中的一种,除了辣,重庆的味道,还很甜。

▲重庆江津区古法红糖制作。摄影/江津米花糖驿站, 图/图虫·创意

如果说火锅是重庆的A面,那么与其旗鼓相当的B面,必定是重庆老红糖。在古时候的中国,糖是一种稀缺资源,除了达官贵人,最有可能享受蔗糖甜蜜滋味的,大约只有产糖区的百姓了。

根据《容斋随笔》记载,宋代时中国有五大蔗糖产区,其中广汉产区和遂宁产区皆地处巴蜀,尤其是蔗糖质量最高的遂宁产区,更是和重庆潼南区(以前的潼南县)接壤。所以在很早以前,重庆潼南一带,就开始学着种植甘蔗,熬制土塘了。因尚未精加工处理,土糖的颜色多为健康的红褐色,重庆人又将其称做红糖。

▲红糖冰粉。摄影/老天使, 图/图虫·创意

在重庆,没有冰粉的夏天,是不完整的,若冰粉没有红糖,则缺失了灵魂。从古早时的移动摊贩,到今日密集的独立门店,凭借着最原始的嫩滑、甘甜,红糖冰粉这个最重庆的地道美食,甚至成为了新一代的网红。

重庆人对红糖冰粉最原初的记忆,是小时候盛夏树荫下的三轮车。车上装着几个大铁桶,桶盖子一揭,里面满是由冰粉籽搓成的水冻。取一柄大铁圆勺,往桶里随便挖上一勺,倒在搪瓷碗里,加上一勺红糖水,拿小勺随意一捣,囫囵的水冻就摊成了小块,浸在红糖汁里,一晃一晃地挤压碰撞,把倒影的一团阳光都撞碎了。

▲红糖凉虾。摄影/昙华碎梦, 图/图虫·创意

由红糖承包的重庆夏日,除了红糖冰粉,还有红糖凉虾。类似于冰粉,凉虾的容器也多是几个相似的大铁桶。从铁桶里取出的凉虾,洁白如玉,添上一勺红糖水后,表层浸上一层浅淡的红棕色,有种齐白石水墨画的晕染美感。

传言说,吃凉虾要放三勺糖。由米浆制成的凉虾,光滑细腻,经由红糖的浸润,有种清清爽爽的甘甜。一勺送入口中,凉虾裹着清冽,温柔地弹弹牙齿,瞬间破开一汪稻米的清雅。由红糖水润着,自齿颊顺流直下,一路畅通,直接抵达五脏庙深处。一碗凉虾吃完,周身的暑气便也烟消云散。

▲虽然名叫凉虾,但从外观上来看,它更像是……小蝌蚪?图/网络

不同于冰粉、凉虾的夏日特供,红糖醪糟小汤圆是重庆人的“冰火两重天”。冬日时,一碗暖暖的红糖醪糟小汤圆,是重庆人的窝心小火炉;而在夏日,冰镇的红糖醪糟小汤圆,则是重庆人的祛暑神器。

圆润糯弹的汤圆,清淡的醪糟酒香,伴着甘蔗清香的红糖,有股浸透心脾的温暖。吃完火锅后,来上一碗,温补又熨帖。

▲红糖醪糟小汤圆。摄影/一个过路的太婆, 图/图虫·创意

“祖传”的甜

自古川渝是一家,即便在近些年,“渝菜”的概念被逐渐加强,但不得不承认,今天的许多渝菜,随处可寻川菜的基因,荔汁味就是其中最显著的一条“染色体”。

▲由糖、陈醋等调料配成的荔汁味,是宫保鸡丁的味道秘诀。 图/网络

川菜讲究“一菜一味,百菜百格”,荔汁味,正是川菜在模仿荔枝味道的基础上,调和而出的一种酸甜味道。川味之魂宫保鸡丁,就是行走的小荔汁味担当。作为老外最喜欢的中国菜,宫保鸡丁的妙处,就在于其酸味先行,甜味后补,麻辣垫底的复合味道。

看似快手的宫保鸡丁,在烹饪工序上,甚是讲究。腌制之前,鸡肉要经过“拍、斩、透”三道关卡,方可通关进入调味阶段。鸡肉经刀背拍打,而后以刀尖啄入,形成“雨打沙滩点点坑”的效果,此番料理后的鸡肉,才能入味均匀。

▲这勺鸡肉丁,一看就入味了。摄影/童可欣, 图/汇图网

确保酸、甜、咸之间的微妙平衡,是宫保鸡丁荔汁味的关键,过咸容易变成鱼香味,过甜则会变成糖醋味。其中的细微分别,或许只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别。炸糊后的辣椒,腌好的鸡丁,脆香的花生瓣,倒入由陈醋、砂糖、酱油等调制的荔汁味料汁,大火烹炒,炒至“只见红油不见汁儿”,一道宫保鸡丁才算成了。

除了宫保鸡丁,带有“下江特色”(川渝一带,将江苏、安徽、浙江等长江下游地区称作下江)的锅巴肉片,则是大荔汁味的代表。抗日战争时期,随着南京城的陷落,江苏、安徽、浙江一带的百姓,沿着长江向上走,大举西迁至重庆、四川,本是徽菜的锅巴也被带来重庆。

▲锅巴肉片。摄影/yaofuai, 图/汇图网

炸至酥脆的锅巴,经由川菜特色的荔汁味手法烹饪,有种奇异的混搭妙趣,甫一诞生,就在当时的重庆流行开来。大约是多汁儿的川香肉片淋在刚起锅的锅巴上,有种轰炸机发出的噼啪爆响,所以这道菜在当时又被百姓叫做“轰炸东京”。

如果说在荔汁味菜品里,甜只是其味道的“群像”之一,那么在重庆最地道的夹沙肉(又名甜烧白)里,甜味则领了“大女主”剧本。在早年间的中国,甜是富足人家才能享用的美味,因而只有在婚嫁迎娶类的宴席上,重庆人才能吃到夹沙肉。

▲夹沙肉。摄影/艺琅视觉, 图/图虫·创意

大约是夹沙肉的甜美,总能让人联想到幸福与吉庆,所以在川渝传统的农家九斗宴上,夹沙肉经常作为压轴登台。刮洗干净的猪肉,于大锅中煮至八分熟,捞出切连刀薄片。九成肥、一成瘦,是肉片的最佳状态。而后将红砂糖嵌入其中,错叠置于土碗中。最后叠加一层经过糖油洗礼的半熟糯米,极尽妩媚。

经过大火蒸煮,红糖和着浓密的水蒸气,在肉与糯米中幻化为无形。白色的猪肉被渍成透明,渗出的油脂与糯米纠缠不清。猪肉的嫩滑,与糯米的香糯,由甜味牵引,化为又沙又糯的口感,留下柔顺缠绵的酣甜。

▲夹沙肉的诱惑力,谁能拒绝啊~ 图/纪录片《风味人间2》

糯米,最原始的清甜

除了蔗糖的辅助,一些天然食材,也暗藏着一丝不易察觉的甜,糯米就是其中一种。

如果要票选最喜庆的重庆美食,最高票一定是红糖糍粑。在物质相对丰裕的今天,糍粑早已脱离节日限定,成为重庆人日常餐桌上最常见的小食。

▲手工打糍粑,是重庆过年时的仪式感。 摄影/木山-街上行人甲,图/图虫·创意

新收获的糯米,是糍粑的唯一原材料。从稻田走来,刚去皮的糯米,还留有一丝植物的清甜。洗净沥干后,糯米放入甑子大火蒸熟,而后放入石臼,脱胎成糍粑。打糍粑是个力气活,往往需要两个人共同协作,一人手拿一根木槌,用力击打煮熟的糯米,直到米粒呈现出软糯粘稠的状态。

经过敲打,糯米内部的糯甜尽情宣露,周围的空气都氤氲了甜甜的味道。舂好的糍粑,有种恰到好处温热,是重庆人送给亲戚朋友最好的伴手礼。

▲红糖糍粑,又被叫做火锅伴侣。 图/网络

在重庆,油炸是糍粑最常见的吃法。有的区县喜欢在糍粑上裹上鸡蛋液,而更常见的吃法则是直接裸炸。经过热油的洗礼,糍粑微微蓬松,裹上黄豆面,有种十分突出的香甜口感。若是再淋上一勺红糖汁,甜味更是加倍升级。

从做法上来看,糍粑是糯米的1.0版本,而重庆的传统甜食圆粑、三角粑,则称得上是糯米的2.0升级版。

▲三角粑。 摄影/tsihua,图/汇图网

泡粑和三角粑皆由米浆制成,相较于糍粑,甜甜的米香更加浓郁。或许是历经了一道发酵工序,泡粑另外多了一种酸酸的口感。蒸好的泡粑,松松软软,回味清甜,是重庆清晨的巷子口,最勾人的味道。

相较于泡粑的“纯净”,三角粑或许要“有料”得多。花生芝麻、豆沙、芒果、肉松等,都是三角粑在今天,最常见的馅料。不过没有馅料的传统三角粑,才是重庆几代人都放不下的童年情结。

▲这柔软~ 图/网络

刚出锅的三角粑,有种稻米炙烤的香味,表层的金黄色,有着米锅巴的焦脆。透过表层的细微裂痕,飘出缕缕热气,包裹着甘甜的稻米香。咬上一口,三角糕软糯的口感,略带香甜,是一种非常幸福的体验。

糯米的清甜,已是令人沉醉,若再加上甘甜的核桃仁、蜜玫瑰,该是一种怎样的甜蜜口感?这个问题要从重庆的合川桃片里寻找答案。

▲合川桃片。 摄影/晓火柴,图/汇图网

炖好的桃糕,被切成均匀的薄片,疏松绵软,散如展卷。捡起一片送入口中,糯米的清甜、玫瑰的清香瞬间融化,只留下细腻滋润的核桃渣。

趋甜,是人类的本能,重庆人才不舍得抛弃这种快感。况且和味道新贵辣椒相比,重庆人沉溺于甜的味道,已有上千年。享用了甜,吃得了辣,难怪人们常常感叹“食在中国,味在重庆”了。

你对重庆味道的印象是什么?

留言区和大家聊聊吧~

- END - 文丨莺时

封图摄影 | 图虫·创意

【如果您有新闻线索,欢迎向我们报料,一经采纳有费用酬谢。报料微信关注:ihxdsb,报料QQ:3386405712】

评论 0

  • 还没有添加任何评论,快去APP中抢沙发吧!

我要评论

猜你喜欢

去APP中参与热议吧