重庆特产传说(189)丨直升白酒:明朝就落户荣昌 祖传手艺已历二十代

视界网 2020-06-02 23:51 38796

视界网消息,张盍宾,酿酒技艺世代相传。明洪武四年,张氏祖上随汤和由赣入川,落户荣昌直升,煮酒营生。到张盍宾手上,酿酒这份祖传手艺已历二十代。年近七旬,50年积淀,张盍宾对清香型白酒酿造所有工序,已实现精准把控。

高“度”

4月9日,凌晨五点。当天空还被夜幕覆盖,位于重庆市荣昌区直升镇的泉优酒业公司酿酒车间,已是灯火通明。张盍宾和他的工人,又开始了新一天的忙碌。

“水加少了,再放一点。”酒甑旁,张盍宾将刚插入甑桶的木刀取出,一边观察刀柄上的水痕,一边向旁边的工人吩咐,“还可以再加一点……好,可以了。”

车间里正在进行的,是白酒酿造工序中极为重要的一环——焖水。1.5米高的酒甑,装上已经完成初蒸的高粱后,水面只能高出粮食10厘米,超过或低于这个“度”,一甑高粱,大概会少出100斤酒。

“正常情况下我们每天都会烤一甑高粱,如果焖水环节这个‘度’没把握好,算下来损失就大了。”张盍宾说。

张盍宾,“重庆老字号”企业——泉优酒业负责人,荣昌区级非物质文化遗产——直升白酒酿造技艺代表性传承人,从事白酒酿造50年。技艺,来源于家族传承和数十年经验积累。“用金属或塑料尺子,量酒甑内水的高度,虽然准确,但会对酒质造成一定影响。”张盍宾说,“刚当学徒时,就用木刀测量。几十年下来,现在用肉眼一瞟看木刀上的水痕,就能知道水位是否达标。”

精“度”

白酒酿造,从选料到出酒,27道工序。哪一个环节出现问题,都会直接影响酒的口感和出酒率。

摊粮下曲,对时间和温度的要求,近乎苛刻。复蒸出甑后的高粱,温度从45摄氏度到30摄氏度区间里,是投放酒曲的最佳时机。温度每降5度,张盍宾必须完成一次下曲,前后三次。这个时候,需要的除了速度,更要精度。

“酒曲,要均匀撒在高粱上。每一手要均匀,每一遍也要均匀。”张盍宾解释,“酒曲多了,酿出来的酒味偏苦;酒曲少了,高粱又得不到充分发酵,影响产量。”

摊铺开的高粱,温度下降迅速。3吨高粱,完成一次下曲,时间要控制在10分钟内。指尖,成为此刻酿酒师不可替代的计量工具。还在散发着热气的高粱上,张盍宾的身影快速移动。酒曲三指一撮,一撮30克。指散曲落,均匀覆盖。

30分钟,三次下曲,一气呵成。

“能做到现在这样,得益于日复一日的练习。”张盍宾放下已经下完酒曲的筲箕,向记者展示了他已经起满老茧的右手拇指、十指和中指说道,“只要有空,就装上锯木灰练,练每一撮的准头。”

温“度”

酿酒,对温度有极为严格的要求。

“泡粮,水要加热到70-75摄氏度;出箱,温度不能超过38摄氏度;发酵,温度要在35-38摄氏度之间……”对各个环节所需的温度“指标”,张盍宾早已了然于胸。

发酵环节,需要一周时间,窖池保持恒温。但如果是夏季,外部环境温度较高,窖池内温度不容易把握,因此,酿酒业就有了一句行话:“热不烤酒”。

为了打破这一“魔咒”,2017年,张盍宾用了整整一年时间,每天凌晨4点起床,对车间、窖池温度进行测量、记录。对采集数据进行分析后,张盍宾又着手对车间物理结构进行了改造,并在不同位置安装空调,最终实现了对窖池的恒温控制。2019年6月,张盍宾的“一种酿酒用恒温装置”、“一种便于控制温度的发酵池”两项使用新型发明专利申请,被国家知识产权局受理。

酿酒车间里,一年四季,酒香肆意流淌。张盍宾的身影,就在这酒香里穿梭,选料、泡粮、初蒸、焖水、复蒸……培菌、入窖、蒸馏。环环相扣,日复一日,年复一年。

“酿酒,讲究一个‘度’字。只有每一个细节都追求精益求精,才能酿出一杯好酒。”张盍宾说,“多一分、少一分,都不行。”

视界网记者 张成杰  廖一

原标题:酿酒有“度” 用心更“醇”——记荣昌区第三届棠城工匠张盍宾

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