突如其来的疫情，让餐饮成为经济重灾区。疫情期间数据显示，78%的餐饮企业营业收入相比去年春节损失超过100%，九成餐饮商户出现资金短缺。3月25日，四川开始全面恢复低风险地区正常生活秩序，取消对群体性聚集活动的限制。
2020生活重启，餐饮业柴火重新燃烧，在逐渐的复苏中寻找生机。3月26日，封面新闻举行了一场餐饮线上沙龙，邀请资深餐饮品牌营销顾问徐露、烤匠·麻辣烤鱼创始人冷艳君、章鱼小数据创始人谭海林，共同探讨餐饮行业未来的发展和机遇。
信息化和食品安全是大势所趋
餐饮复苏的第一个关键词是“安全”，疫情势必推动食品安全的发展。徐露认为，在餐饮过去的发展中，餐厅的评判标准很大程度取决于口味，通过这次疫情，消费者更加重视干净卫生，企业也将食品安全提升到战略高度对待。
徐露举例，老乡鸡在2020年的战略发布会中，将食品安全提升为公司的第一战略；西贝筱面村推出外卖“安心卡”，让顾客在疫情期间更加安心；烤匠上线了“安心就餐小程序”，顾客通过二维码扫描，能够实时了解餐厅最新的安全保障内容，包括食材安全保障、环境消毒情况和员工健康信息。
露露的下午茶创始人 徐露
疫情固然对于餐饮打击很大，但同时提供了转危为机的契机。徐露认为，对于餐饮信息化和数据化建设方面，大多数品牌此前处于试探状态，这次危机让大家意识到的线上建设的重要性。
“在信息化和数据化方面做得好的企业，在这次危机中更能应对自如，受到的冲击相对也比较小。”举例来说，西贝筱面村、眉州东坡、云海肴等企业，线上信息化建设比较领先，疫情期间明显可以看出，他们在外卖服务、新零售类的产品、商城类的产品方面具备优势。
另外，成都许多火锅品牌也在疫情期间开始新的尝试，通过社区合伙人的模式往社群新零售的方向延展。而在与用户连接方面，烤匠一直做得比较领先，因此这次的复苏速度也相对更快。
与用户建立连接 像呼吸一样自然
烤匠自3月初逐步恢复堂食以来，客流量一直排在成都各餐饮前列。在徐露看来，这得益于烤匠品牌建立的私域流量，打造了以“匠粉”为忠实消费群体。“私域流量能够提高用户的留存和复购，提升用户的生命周期价值。餐饮企业和用户建立链接十分重要，从这次疫情中可以看出，用户会选择他原来信任的品牌。”
如何与用户产生长期连接，建立品牌专属的私域流量？烤匠创始人冷艳君认为，关键在于日积月累的坚持。“和顾客的连接需要持续经营，这不是在短时间内可以一蹴而就的，而应该是像呼吸一样自然的事。”
烤匠·麻辣烤鱼创始人冷艳君
烤匠在2月上线外卖业务以后，采买了数万只口罩，免费提供给来店取餐的外卖员。在冷艳君看来，外卖员是连接商家和顾客的使者，赠送口罩既是为了保护他们，同时也是为更好地保护顾客。除此以外，烤匠为用户准备了“复工安心包”，这也让烤匠更进一步收获了忠实消费者。
关于餐饮未来的发展，冷艳君认为堂食还是主流趋势。尽管烤匠上线了外卖程序，但只辐射门店4公里的范围，以保证烤鱼最佳的温度和口感。对于烤匠来说，外卖只是应对疫情的阶段性举措，情况完全恢复后还是会坚持堂食。
对于外卖和堂食之争，冷艳君认为这是“两个赛道”的比拼，虽然餐饮行业都在讨论外卖和新零售，但她认为烤匠应该专注于自身擅长的领域，“每个企业都有自己的基因，每个品类也有自己的属性，只有将自己的长板做得足够强，最后才能真正做成你自己。”
堂食仍是主流 做好变量管理
堂食仍是未来餐饮的主体，谭海林认同这个说法。“餐饮的核心在于社交，客单价在50元以上的餐饮都属于社交型餐饮。”作为章鱼小数据的创始人，谭海林谈到疫情期间的外卖数据，“大家可能都认为，外卖是疫情期餐饮的救命稻草，但真正的效果并没有想象中那么好。”
与去年的同期对比，疫情期间餐饮外卖平均营业额，大约只占整个营业收入的10%，提取疫情期间外卖最高数据，也仅同比增长20%左右。“如果在堂食正常的情况下，这部分增长的比重很小，在疫情期间指望外卖养活餐厅，基本上是不现实的事。”
章鱼小数据创始人谭海林
因此，在谭海林看来，虽然外卖群体在扩大，但是未来堂食的趋势不会有太大的变化，不必过度强调疫情对行业未来的冲击，在一切恢复正常后，餐饮自然也会恢复之前的面貌。
但是，疫情敲响的警钟不可忽视。谭海林认为，黑天鹅事件在餐饮领域并不偶然，风险应该被看作餐饮生存路上的常态。“大家都在谈论的危机管理，实际上换做‘变量管理’更为恰当，只有将定量转为变量，才能在危机之中生存。
谭海林认为，餐饮是少有的产业链很长的行业，许多餐饮企业动辄建立庞大的团队，大量低效冗员带来的成本，成为特殊时期企业的最大风险。只有外包相关非核心工作，形成专业协同生态，才能让更多人工成本成为变量。
人类总会面临灾难，餐饮发展之路不会总是顺遂。在历史中总结经验，从危机找到机会，才能在困难之时最大限度止损，在灾难过后迅速恢复生机。
封面新闻记者 徐诗丽
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