美食地理 | 在新疆可一日无肉,但不可一日无馕

国家人文历史 2019-11-06 15:55 31909


                                                                

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“羊肉串,羊肉串,新疆的羊肉串嘞!“

提到新疆,也许大部分人的第一反应是这样的画面:

街头烟雾缭绕下,烤肉师傅们利落地转动手腕,手下那一串串香味扑鼻的正宗新疆红柳大肉串滋滋冒着油光。

人们对新疆的印象总和羊肉串联结 ,但是到了新疆,你会发现自己真切地被另一种食物环绕着,不管走得近行得远,走亲访友还是自己吃,新疆人的生活都离不来它。

馕,这种朴实地道的碳水化合物,就这么在中国遥远的西北内陆野蛮生长。

最接近粮食本质的食物

黎明前的拂晓时分,打馕人开始了一天的生活。

准备好足够的面粉和水混合,撸起袖子就开始用劲地揉搓。

这一刻,打馕人用肌肤触碰着来自新疆大地的粮食产品。

接着,便迎来封存等待的时刻,面粉在人力揉搓后经历着天然发酵。

馕,这个以面粉为主要原料的食物,离不开这片土地赐予的小麦,每一个香脆的馕饼里都带着阳光的味道。

面醒好后,面团会被捏成不同的形状。

对每一个新疆人来说,馕在他们的生活中再普通不过了,馕出现在他们每一天的生活中。但对第一次来到新疆的人来说,它们形态各异,足以使他们绕晕在各色馕中。

每种馕都和人一样,有自己的专属名字。最大的馕叫“艾曼克”馕,最小的一种叫“托喀西”馕,最厚的叫“吉尔特或格吉德”馕……

还有甜馕、油馕、肉馕、芝麻馕、玫瑰馕等等,不计其数。从一个面团开始衍生出300多种不同的花样,让你能每一天吃一种且不带重复。

馕的品种繁多,离不开一个特殊的工具——吐客车。这种木质的工具形状类似国际象棋或章子,底部是2cm的铁针(有的也用鸡毛做成)。

馕在烧制前,师傅们通常都会用这种馕戳工具在面粉表面扎花纹,这样不仅有吉祥之意,并且还可以起到给面粉放气的作用,如此处理后的馕便不会像烧饼那样在炉子里鼓气了。

“馕”字源于波斯语,本意为面包。3000年前,它就先流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚各国,然后随伊斯兰教传到新疆。

虽然当时在中原地区,早就有了“饼”的概念,但它和“馕”还是有本质区别的,所以当馕通过丝绸之路传到中原后,为了区分,加了一个“胡”字。

这个“胡饼”就是指源于胡地,在胡式烤炉中烤制的饼。

这里的胡式烤炉便是后来所说的“馕坑”,馕坑外形像一个倒扣的水缸 。

打馕人完成最后的捏边、修纹后,来到馕坑边,侧身用馕饼团将馕饼贴在坑壁上。

等到粘附在坑壁上的馕转为金灿灿的模样,基本就可以出坑了,如果不满意,还可以用钳子将馕在馕坑处稍微烤一下。

馕的制作工艺其实就是这么简单,早在北魏时期,贾思勰就在《齐民要术》中做过描述。

“以髓脂蜜合和,面厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中,令熟,勿令反覆,饼肥美,可经久。”

烧饼需要先薄片再刷油酥,馕的做法比这还要简单,直接放入馕坑中烤熟,甚至都不用翻面,即可烤制完成。

虽然馕的做法简单,但它绝对比得上天南地北到处都是的烧饼。吊炉烧饼、建德烧饼、缙云烧饼、黄桥烧饼、南通缸爿......这些个个听起来都很厉害。

但馕比起这些烧饼,更多了层神秘的色彩。

在中国西域,在每个有阳光的清晨,打馕人带着满脸的微笑迎来美好的一天。大街小巷,无论南北,到处都是焦黄的谷物的香味,灵动绵长。

朴实无华,是对新疆馕最好的诠释。

诗人北野形容馕是“最接近粮食本质的食物”,馕呈现着粮食的本色,散发出大自然的气息。

就如同那些阳光下带着微笑的打馕人一般纯净简单。

馕在每一天的生活中

虽说馕很普通,但新疆人对它的热爱放大了它存在的价值。

有一千种馕,就有一千种吃馕的方法。

无论是家中宴客,还是外出跋涉,馕总有一种方式陪伴在当地人左右。

馕配烤肉——几根羊肉串放在馕上,把馕折叠过来,按住了把钳子一抽,馕的麦香味和肉的多汁充分融合,肥油不腻,烤馕不干,一口下去,那个味道别提有多带劲了,香醇而又滋润的满足感从味蕾直冲大脑!

窝窝馕配缸子肉——缸子肉的羊汤和窝窝馕简直就是天作之合了,掰开的窝窝馕浸透了鲜香的汤汁后变软,入口即化,满嘴浓香!

馕配茶——新疆人的下午茶也是离不开馕的,馕配奶茶会散发出浓浓的奶香,配上茯茶又能解除刚吃完肉的油腻,这样的搭配便可享受一下午的静谧时光。

炒馕——把馕切碎用酱香炒米粉的方式进行翻炒,让浓稠的汤汁浸入馕饼的每个缝隙里,酱香味十足,香辣软糯又不失嚼劲,是喜欢重口味的朋友的心之所爱了。用馕搭配的新疆食物真的是无法一一枚举,最后压轴出场的估计要是这瓜果界和碳水化界的跨界组合了。

夏天左手一口瓜,右手一口馕,新疆的夏天你就没白走一场了!

就是这最简单最古朴的馕,带给无数新疆人味蕾上的慰藉,同时又成为了他们精神上的寄托。

馕在哪,家在哪

新疆的历史发展进程中,馕是农耕文明的产物,它见证了新疆农业技术的推进和完善。

在干旱、少雨、气候炎热的新疆,馕因为抗干燥、耐存储的特点成为了超越了米饭的特色主食,并在悠悠历史中成为了新疆的印记。

在新疆人的眼中,馕是生命的本色,是水、火、土的结合,是超越生命的神灵。

从一个生命的诞生开始,馕就开始彰显它的地位了。

在新生儿的命名仪式上,几十个薄而宽厚的白面馕是招待客人的必备吉祥之物。

在满月的摇床仪式上,40个未满7岁的小朋友在做完浇水礼后,都要拿着主人准备好的“托喀西馕”来到新生儿床前送上祝福。

因为新疆人对馕的敬畏之心,馕多了些象征意义,印花的表面要向上,代表着吉利;馕的数量也有些讲究,偶数代表愉快和高兴,奇数代表悲伤和烦恼;圆圆的馕象征团结,大家一起分享一份馕,是民族凝聚力的日常体现。

在随后的婚丧嫁娶中,馕更是发挥了祈福作用。婚礼时,新娘和新郎要当众吃蘸这盐水的馕,以表同甘共苦,白头偕老。在塔吉克族人婚礼后的第三天,新娘摘掉面纱做的第一件事就是和面打馕。因为在塔吉克族的谚语中“无馕不是家”,有馕才有家,馕是家族兴盛的象征。

有馕的地方哪里都是家,背着馕到哪都飘着家乡的气息。

新疆人走出家乡,出门闯荡,馕是最好的随行物品。它裹挟着家乡大地谷物的飘香,背馕远行就好像带走了家乡的阳光。它不仅仅是饥肠辘辘时候的饱腹之物,更连接那些永远都割不断的情感。

在西游记中,唐僧四人取经,他们远行路上相互关照,彼此谦让,馕是师徒之情的印照;

在白居易的《寄胡饼与杨万州》诗中 “胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。" 馕是友情的连接;

新疆男人出行,家中女人提前一天和面打馕,这些馕融入了普通人的爱情;

支援地震灾区的赈灾馕倾注的又是跨越民族和地区之间的大爱。

简单而朴实的馕,就这样将人紧紧相连, 所有的眷恋,赤诚,甜蜜,温暖,都融入到了唇齿的留香中了,这就像中那些简单的美好, 温和却又让人一直回味。

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