寻找2020天府美食地标｜攀枝花铜火锅：铜锅+炭火，慢煨数百年的非遗美食

封面新闻记者 徐湘东 肖洋

为弘扬天府美食文化，强调区域特色餐饮地标，引领天府餐饮发展新趋势，让国内外食客品味四川美食之美，由封面新闻、华西都市报、成都范儿重磅策划的“食在天府·味在四川 & 2020天府美食地标评选暨千村千品进万店计划”，即将美味开启。

四川最南端的攀枝花是一座移民城市，五湖四海的美食汇聚于此，形成各家风味。本地的美食，如火盆烧烤、盐边菜等，也是独具特色。在本地美食中，铜火锅，至今已流传数百年，其烹饪技艺还是非遗项目，值得食客一尝。

不同于传统川渝火锅，铜火锅采用红铜打造的锅具，锅内加高汤，煮上腊排、火腿、土鸡、肉丸、莲藕、山药等食材，用炭火慢煨。锅开后，香气四溢，配上蘸碟，老少皆宜。

铜锅加炭火 慢煨出不一样的美味

中秋佳节，家人团聚。正值天气渐寒，吃上一顿热气腾腾的火锅，不仅是对口舌的慰籍，更是亲情的表达和对节日的祝愿。

在攀枝花，吃火锅，除了热辣的川渝火锅外，以清汤打底、老少皆宜的铜火锅，也是一个不错的选择。

攀枝花的铜火锅，与北方涮羊肉的锅类似，由红铜打造，导热快。其锅体由三个部分组成：底部是燃料层，用于放置木炭；中间一层是主锅体，用于烹煮食材；顶部，是一个向上凸起的圆形“烟囱”，用于炭火排烟以及控制火力大小。

食用时，锅内依次分三至四层，叠加放入食材。将山药、红薯、莲藕、莴笋、南瓜等蔬菜切成滚刀块，放入锅中打底。然后，放入土鸡、火腿、腊肉、腊排、排骨、蹄花、五花肉等“硬菜”。最上面一层，则均匀铺上一圈新鲜肉丸。

待所有菜品码放好，一切准备妥当后，即可盖上锅盖，在锅底下方放入炭火，端上餐桌开始煨煮。在10多分钟的等待后，揭开锅盖，待热气散去，只见汤汁裹着食材噗噗翻滚，香味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。接下来，要做的，就是拿起筷子，大快朵颐。

铜火锅为清汤打底，也就是“白锅”，因此，一碟蘸水是不可缺少的。铜火锅蘸水调料比较简单，用炭火烘烤过的农家辣椒，再加入特制的辣椒酱或豆瓣酱、蒜泥，以及小葱、香菜等，配上清香且不油腻的食材，有滋有味。

传承数百年 如今列为非遗项目

在攀枝花吃铜火锅，以北部米易县的最为正宗。米易县铜火锅烹饪技艺，还被列为了县级非遗项目。

米易铜火锅，是会理铜火锅的地方扩展，其起源，可以追溯到数百年前。

与米易县接壤的凉山州会理县出产红铜，当地手工打造的铜火锅十分有名。在攀西地区，居民喜欢在冬春时节煮食牛羊肉、烫食火锅，铜火锅的出现，让这一饮食方式更加便利：一口锅、两块炭、几把菜，就成了一餐。因此，铜火锅深受当地居民喜爱，逐渐成为了独具一格的烹饪方式。

如今，在攀枝花，铜火锅餐饮店遍布城区，特别是在米易县，还有专门的铜火锅和羊肉汤美食街。

据当地专业厨师介绍，铜火锅虽然简单，但是也有讲究之处。不然，单是清水煮食的味道，岂不寡淡，如何能流传至今数百年？

铜火锅在制作时，首先要将土鸡、腊排、蹄花等肉食切块后下锅焯水，去除血水。然后，再将其下锅爆香，再加入之前熬好的骨头汤烧开，除去浮沫。

在码料时，也要注意上下三至四层的先后顺序。红薯、山药、莲藕、莴笋、南瓜等蔬菜要在放在最底层。中间层，要放入刚才处理好的肉食，倒入熬好的鲜汤。最上面一层，则是放上刚擀好的新鲜肉丸，最后加盖等待炭火将食材焖熟。

此时，亲朋好友围坐一桌，热气升腾，把酒言欢。在吃完锅内的食物后，还可以继续烫食野菜以及各类蔬菜，十分惬意。

天府美食地标评选将开启 快来推荐赢礼品

国庆假期已经到来，大家吃到美食美味，无论是火锅、川菜、小吃还是家乡菜，都可以拍下美食视频、图片投稿，就有机会获得精美礼品！

(图/视频据米易融媒)