美美与共 让成都味更具世界范

人民网 2019-05-17 16:01 35430

摘要: 这个5月,亚洲文明对话大会在北京举行。作为大会的配套活动,成都熊猫亚洲美食节也热闹了我们的生活。

本文作者:吴喆

这个5月,亚洲文明对话大会在北京举行。作为大会的配套活动,成都熊猫亚洲美食节也热闹了我们的生活。

说到吃,每个人都有发言权。一日三餐带来的快感体验总是真切而实在、深沉而悠远。民以食为天,人,终究逃不过一张嘴的翕张开合,也无法拒绝舌尖味蕾的终极诱惑。

而饮食,蕴藏着这座城市的“文化密码”。窥视其间,人们的口味喜好、风俗习惯、审美取向和价值观念一览无遗。著名纪录片导演陈晓卿说,“最好的美食是有根的。”而这根,因为城市风物的酝酿和时间岁月的浸泡变得坚韧。

要问成都味道是什么?辣?麻?咸?酸?甜?香?恐怕都是盲人摸象。成都味道用另一个字——汇,杂糅融入、相互调和、丰富厚重,让人魂牵梦绕欲罢不能。

在橙黄的辣椒堆里找兔丁,让鲜亮的红油裹鸡片,如今川菜常常和辣味画等号。殊不知,直到唐宋时期,四川和辣没有什么关系。那时的川人其实嗜甜,因当时四川地区蔗糖业发达,而蔗糖曾一度作为川菜的主要调味品。宋代时四川出产过一种以砂糖和牛奶炼成的“乳糖”,洁白喜人,还被制成狮子的形状,商人们将之贩卖到东京汴梁。“乳糖狮子”虏获了庶民百姓的心,也赢得了皇室宗亲的青睐,以至四川地方官年年进贡。

至于辣椒,原产于南美洲的墨西哥、秘鲁等地,首先种植和食用它的是印第安人。明朝郑和开通了西洋水路,辣椒才通过南洋贸易辗转传入我国。最初人们称之为“番椒”或者“海椒”,恰巧应了至今成都人的叫法,也注定了成都和辣椒的不解之缘。清朝康乾盛世的繁荣为辣椒的运输提供了基础,辣椒总算稳稳当当迈入了国门。众所周知民间有云“四川人不怕辣”而“湖南人怕不辣”。正是由于长江中上游区域对辛辣味型的偏爱,辣椒在传入我国后在湖南形成了一个中心。据考证,国人中首先接触辣椒的并非四川,而是湖南。直到乾隆14年(1749年),在成都市郊大邑县的县志中,才首次出现了有关辣椒的记载。而这比湖南晚了半个多世纪。但令人吃惊的是,四川人普及嗜辣的速度。虽然迟到几十年,但四川吃辣的风俗几乎与湖南一同兴起。在清代末年傅崇矩所创作的《成都通览》中,辣椒已变成川菜中的首要佐料,今天让人垂涎欲滴的川菜那时也有了新模样。

辣椒虽是舶来品,但川人却能运用出神入化,是善于创造的智慧使然;口味由甜而辣,则奠定了日后成都美食味道的变化多姿,甚至因人而异、不拘一格。

可酸可辣,可咸可甜,成都味道随食客喜好而变。喜辣,点上水煮肉片、夫妻肺片、火锅冒菜钵钵鸡;爱甜,就要糖油果子、红糖糍粑、冰粉凉虾蛋烘糕;崇尚清淡精致,选择开水白菜、鸡豆花、雪花鸡焯、竹荪肝膏汤;追求味重浓烈,来份鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、麻辣香水鱼。麻辣、酸辣、椒麻、红油、糖醋、蒜泥、家常、怪味……成都的味道从来不会简简单单,因为这是集万千味觉于一体的精华,是汇众家欢喜于一城的迁就。话说回来,不简单的背后是对各种口味的尊重,是愿意吸收接纳的包容,更是希望革故鼎新的开放。亦如敞开怀抱欢迎辣椒的到来,成都人用自己的智慧和秉性赋予万千美食风味以市场空间,让八方来客都能找到家的味道。于是,这才有了如今川菜“一菜一格,百菜百味”的灵魂与风骨。

可阳春白雪,可下里巴人,成都味道随就餐环境而变。曾经有人质疑,相比粤菜、苏菜,川菜仿佛过于粗犷,登不上大雅之堂。可什么才叫大雅之堂呢?1965年,成都用叉烧鸡、三洞桥鲢鱼、糖桃仁招待了新中国成立以来首位来蓉的外国元首西哈努克亲王;1985年,又用烤乳猪、炖鸡、樟茶鸭子、担担面让老布什夫妇流连忘返;2004年,川北凉粉、鸡丝凉面、东坡肘子、夫妻肺片、龙抄手、钟水饺、麻婆豆腐等33道菜端上了希拉克的餐桌;2013年,英国前首相卡梅伦涮起了火锅,并最爱香菜丸子;2014年,德国总理默克尔向川菜大师“取经”,学习宫保鸡丁的烹饪方法……成都味道绝对拿得出手,而且迷得住人!另一方面,成都味道也可以是路边小巷的一碗素椒炸酱面,是家里厨房煮出来的一盘抄手水饺,或者是母校食堂的大锅菜盘盘饭,情怀的味道不可描述,味觉的重温却总让人日思夜想。

可引进来,可走出去,成都味道随时代发展而变。如今走在成都的大街小巷,是什么味道?一边,成都本地老字号通过升级店面、打造爆款等各式方法,希望擦亮这块金字招牌;另一边,世界各地的美食纷纷在蓉寻求生机。数据显示,从2014年末至2018年末,成都的亚洲餐厅数量增长了8.3倍,今年一季度,东南亚菜、日韩料理与西餐成为成都餐饮市场消费增长最快的一批菜系,其中,东南亚菜同比增幅超251%,明显高于北上广深城市。在各种美食汇集成都之时,成都味道也在影响着世界各地。在日本,一群喜爱花椒的年轻人还成立了“麻辣联盟”,专门定期前来成都品尝正宗的佳肴。成都味道早已不只是来自于川菜或者火锅,混合着世界各地珍馐芬芳,变得更加富有层次。

所谓众口难调,但在成都好像真的就调成了。所以,成都味道是什么呢?恐怕就是调和而出的创新创造、包容开放、平和友善,是极致的食美寻香、各美其美、美美与共。

一盘菜就是一个窗口,呈现着一座城市的性格与文化。成都熊猫亚洲美食节将会呈上千万道菜,成都的模样也会日渐清晰——如川菜一样,融会贯通、食古化今,海纳百川、兼容并蓄,传承不守旧、创新不忘本,集众家之长,成一家风格。

(图片来源于锦观、蓉城政事)

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评论 3

  • fm895h3 2019-05-19

  • fm499530 2019-05-18

    吃货的节日!

  • 夏三水 2019-05-18

    美味成都

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