无厨川菜供应链创始人蔡通汉：餐饮供应链迭代新思维

5月8日，“大变革×小趋势”2019四川互联网+餐饮峰会在成都圆满举行，自2015年启动以来，四川互联网+餐饮峰会已经走到了第八届。本届峰会由封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技主办，成都餐饮同业公会、成都餐饮研究院、新城控股吾悦广场联合主办。

对于供应链的迭代升级，无厨川菜供应链创始人蔡通汉在现场也进行了干货满满的分享。他认为，在供应链的分化下，餐饮食品化既是挑战，也是机遇，同时，餐饮业也将面临着异业侵袭，必须以终为始。

针对餐饮供应链迭代，蔡通汉提出三个关键词：品类分化、异业侵袭、以终为始。

一、品类分化

在餐饮新时代，消费场景、餐饮品牌、餐饮品类、消费者等都在分化，蔡通汉认为，供应链也没有理由不随之分化。

根据供应链的不同环节，蔡通汉将品类分化分为三个维度。

1、应用场景分类

传统场景可分为堂食、外卖、铁路/机场餐饮、团餐、便利店、自动售卖等。每个场景有其不同之处，例如铁路、机场要求夜间配送，传统便利店是日配模式；团餐都是批量出餐，每一个体系要求的供应链能力和产品形态是不一样的。场景的分化会使得供应链也更加专业细分，例如外卖里有料理包，团餐的背后有中央厨房。

2、产品属性分类

这也是大多数人认知的分类，例如火锅/串串/冒菜、海鲜/河鲜、果蔬/净菜等，在这些品类下还可以继续细分。由于中国市场足够大，任何一个细分品类，都能支撑起一家十亿，甚至百亿级的公司。

3、流程和环节分类

供应链是一个很长的链条，包括无数环节，例如仓/配服务商，已出现了针对餐饮连锁的一日三配模式。

过去建造中央厨房，找一个农家小院就可以了，而在今天，建一个合规的中央厨房已经等同于过去的小型工厂，一个品类需要700平米，如果准备做多品类，还需要以倍数扩张，就其中就需要用到方案设计、咨询商。

在中间商和平台方面，过去小型连锁和个体户采购的渠道，往往是菜市场、批发市场，而在未来，大部分市场将会被B2B的供应链平台所替代。例如美菜、有菜、卖菜帮，都是在区域内围绕餐饮做多品类产品供应的平台结构，未必都需要完全自产，可以是引入第三方入驻的开放式平台。

蔡通汉认为，这是一个足够大的市场，但大部分批发商拥有的品类和集采的规模，跟供应链平台无法抗衡。在他看来，这将是未来的趋势，提醒小规模的餐饮品牌可以关注一下供应链平台。

二、异业侵袭

“‘餐饮食品化’既是机遇，也是挑战，也可以看作是未来对大家冲击最大的部分。”

餐饮食品化的主体是连锁餐饮，核心在于，品牌统一，基于餐饮企业自己的IP属性或自有品牌，将自己的特色、热销菜品进行食品化，进入流通领域，完成从餐饮到食品行业、消费品行业的跨越。

餐饮食品化有几个要点：一是基于同一个品牌、品类；二是食品品牌和餐饮品牌是两个不同的维度，传统的门店算上外卖，也不过覆盖3公里，而食品则是没有边界的，通过电商可以实现全国覆盖，所以这是两个不同的战场，需要将其打通；三是常温化、小包装是餐饮食品化的常见形态，餐饮的主流后端供应链是冷链，但目前来看，除了绝味一类食品用了冷鲜技术，绝大部分通过电商流通、商超售卖的食品，都是常温产品。

大龙燚抓住了自热火锅这个行业机会后，又开发了学生锅、麻辣牛肉、酸辣粉。“一些酸辣粉品牌，可能会觉得这跟自己没有关系，但他们可能在某一天会发现，大龙燚是来抢你的客户的。因为当酸辣粉的标准化达到一定程度时，电商上购买的酸辣粉跟门店的酸辣汤几乎是一样的售价，一样的口味，你还会认为他跟你没有关系吗？”

拉面说，是去年在电商体系下最火的一个日式拉面品类，但它既非食品品牌，也称不上餐饮品牌。蔡通汉认为，拉面说每卖出一份拉面，都是对线下面食客户的一次抢夺。“过去，我们在网上买的东西，方便面是没有肉的，而在拉面说里，5块牛肉就是5块牛肉，一块筒骨就是一块筒骨。

过去的方便食品是“不得不吃”，而拉面说的产品结构，跟传统门店呈现出的产品越来越接接近。“方便食品做到一定地步后，跟餐饮是混合的，你可以理解为它是食品行业，你也可以理解为它做的是拉面垂直行业的餐饮。”

伏牛堂霸蛮，是湖南米粉品牌，在北京有40多家直营店，线上的商超也基本打通。伏牛堂也是国内最早做餐饮社群转化的，采取的打法是先开店建立社群，再逐步布局零售。伏牛堂的产品线上、线下产品同价，面对的也是同一个目标群体，它对外宣传说门店产品和线上产品是一样的，虽然二者之间有些许差异，但味道已经做得非常接近。蔡汉通认为，对传统的湖南米粉来说，伏牛堂的玩法已经是一个颠覆。

做到餐饮食品化，蔡通汉认为，餐饮人可以三大关注点产品、品牌、渠道问自己几个问题。

第一大关注点是产品。产品到什么地步了，标准化、常温化、小包化完成了吗？

第二大关注点是品牌。餐饮品牌要做食品，在这个品类中，你是数一数二的头部吗？你的扩张路径是什么？你如何做用户运营？

蔡通汉举了一个例子，成都有一家肥肠粉品牌想要做零售体系，他选择将肥肠粉做成地方特色美食的名片，做成来成都旅游可以选择的伴手礼。他的店先开在了太古里、宽窄巷子，让外地人都知道这个品牌。另外，他选择跟成都文旅集团合作，把产品包装做成地方美食名片，以及未来如何在北京、上海开体验店，他也有完整的清晰路径，蔡通汉认为，这个事情至少在理论逻辑上是可为的。

第三个关注点是渠道。是否具有食品化的渠道，包括电商、微商、线下流通、特殊通路等。在线下流通渠道，蔡通汉提到，大龙燚的品牌传播没有问题，但他们也认为难题在于线下铺货能力，还无法与海底捞、德庄火锅相比。特殊通路指一些特殊场景，如旅游，很多食品品牌在特殊场景下也是可以生存得很好的。

蔡通汉表示，“希望借由这三大关注点告诉各位餐饮从业者，如果你已经成为某一个细分品类的老大，意味着你有机会思考有没有可能往前迈一步。大部分的餐饮品牌需要跟第三方合作实现跨越。”

三、以终为始

在蔡通汉团队服务过的客户中，不少是拥有了5家店、8家店的餐饮品牌，这时候他们面临的问题，往往是后端供应链，建还是不建，又该怎么建？

蔡通汉认为，解答这个问题，需要从终局进行思考。

1、单城直营连锁模式

蔡汉通把这一模式理解为小而美，例如大石西路的鱿鱼面，在十几年间也不过开出2-3家。如果选择单城直营连锁，那么关注的应当是如何做到单店效率最高。

2、多城直营连锁模式

这一模式下有九锅一堂，从重庆到成都，再从成都到西安，做的都是直营模式。

多城直营连锁模式，大多是以城市为单位建中央厨房，最典型的餐饮企业是乡村基。在多城全直营模式中还可以进行两类细分，一是如西贝这类单店营收足够强的品牌，不需要很多店，也足以支撑起一定规模的中央厨房；另一类是小店厨房，类似于廖记棒棒鸡，核心在于密度足够高，城市规模足够大，选择中央厨房模型相对是匹配的，可以使得产品的还原度、口感、效率间达到最优。

3、多城加盟模式

多城加盟模式，蔡通汉提到无厨川菜供应链曾服务过的一家粉品牌，“这家品牌的全国加盟店已有五千多家，在三、四线城市的存活率比一、二线更高。”多城加盟模式，与单城自营、多城连锁的模式是比较接近的，只是路径不同。

蔡通汉表示，如果餐饮人预见到了未来将是高速成长或者是加盟的模型，应尽快完成产品标准化制定及与第三方合作。

蔡通汉提到合作过的一家只有4个门店的小面品牌，按照标准，4家门店规模的餐饮品牌是没有办法跟无厨川菜供应链谈定制的。但对方表示，他现在之所以无法开放加盟，原因在于没有制定出提供给加盟商的标准，所以必须解决加盟扩张背后，核心原材料的供应问题，他才能放开加盟。

4、单城直营、全国连锁模式

相比二三线城市来说，一线城市的品牌更愿意一旦能力跟得上，就选择直营，四川很多品牌则是完成成都的直营后，开始开放加盟，大龙燚、冒椒火辣采取的就是这种模式。

原因在于，成都作为二线城市的排头兵，只要成都的品牌做得好，西部会有大批餐饮人希望做加盟。此外，很多餐饮人会发现，无论在哪一个城市，都比成都的体量要小，很多品类在其他城市不能完全高密度的布局，所以更多的二三线城市餐饮人选择了单城直营、多城连锁。

单城直营的供应链体系，和多城连锁的供应链体系是不一样的。多城连锁必须解决供应链的跨城市配送问题，曾经重庆小面走得很远，但最后都没有存活下来，是由于重庆小面采用的方式是教给加盟商技术，但无论怎么教，最后都发现教不出来跟自己一样的口味。当品牌控制不了味型时，就会对品牌造成伤害。

同时，蔡通汉提到，最早的加盟模式，靠的是加盟金挣钱，现在加盟的盈利主要来源，则是供应链。“所有的多城加盟模式和单城直营、多城连锁模式，在供应链搭建上，核心需要解决第三方供应链产品标准化的问题，如果餐饮人决定未来是加盟模式，应该站在‘假设我有那么多店的情况下，我的供应链该怎么搭建’上去思考。”

最后，蔡通汉总结了三个问题，第一，餐饮人想要做小而美，单一的城市能否构成护城河？在他看来，大部分品类不足以城市构建壁垒，很多品类没有小而美的机会，或是产品不足够差异化，无法形成小而美的壁垒。

第二，直营和加盟的区别到底是什么？直营是靠运营能力获得利润，加盟模式中，供应链在加盟体系中的盈利占比越来越高。

第三，规模效应到底是什么？蔡通汉提醒餐饮人，这一点一定要想清楚。常常出现的情况是，一家餐饮品牌在一个城市有几家门店，会发现一辆车无法在一天之内完成配送；同时，随着政策的变化，中央厨房可以建立的区域离市区越来越远，这都会成为看不到的成本。

封面新闻记者  彭春志