重庆人舌尖上的春天,在岭谷竹海间

重庆晨报-上游新闻 2019-04-23 14:26 27971

山城重庆的春季,万物复苏。对于重庆人而言,除了耕耘播种、踏青祭祖等传统习俗外,他们也通过“春食”这样的舌尖之趣来表达对节气、对人与自然的尊重和爱。那些在两江穿越的山林、湖泊、岭谷之间,那些潜在的食物原材料,在这一时节中,开始随着人们的采集、捡拾、挖掘,继而出现在重庆人餐桌上。

从最平凡的一碟凉拌折耳根,一盘妈妈亲手烹制的香椿炒鹅蛋,再到变化万千的精致食物,重庆人的餐桌,从来不会被一张单调乏味的食材清单所束缚。

那么,在这一美好的人间四月天,山城重庆还有哪些特殊的时节美味值得我们去品尝?现在,就请跟随小编的脚步,走进这些岭谷的秘密,品尝春天的味道。

春笋:百里竹海中的精灵

笋,可以说是每一个重庆人小时候启蒙教育的发起者——“你娃不听话,想吃笋子炒肉片了迈?”这里的笋,指的是竹制的教尺,打在手心,谓之“炒肉”。

童年记忆固然值得回味,但笋究竟从哪里来的?我们需要走进山林,才能了解这自然的馈赠。

百里竹海竹风湖  高小华 摄

重庆人菜市场里的笋主要为秋笋,于是,买到新鲜上市的春笋就显得极为难得。不过,在绵延于渝东北川渝交接地带的梁平明月山百里竹海里,春笋却像精灵般漫山遍野地存在。在竹海得天独厚的自然条件下生长出来的春笋,笋壳嫩黄、笋体肥大、笋肉洁白,不仅种类丰富多样,味道也鲜嫩可口。

百里竹海之寿海  熊伟 摄

多数春笋出笋期分三个阶段:初期在2月上旬至4月上旬,中期在4月中下旬,后期则在5月及其后。春笋挖出后,当天便需要进行处理,一旦时间过长,便会丧失笋中独有的香嫩。也有人将春笋晾晒干后长期储存,将春的气息长久保留下去。

春笋炒腊肉

春笋炒腊肉是多数重庆家庭“煮妇”的拿手好菜,腊肉选用金黄剔透、香味纯正、肥而不腻的腊肉,春笋则可以依据个人口味选择斑竹笋、楠竹笋等不同品种。

制作时将腊肉下锅煸至焦黄透明,与春笋翻炒片刻便可出锅。春笋的鲜嫩与腊肉的淳香融合交织,让人品尝过后唇齿留香,回味无穷。

永川秀芽:不仅仅是茶叶

重庆老茶馆中,出现得最多的两种茶叶,除了沱茶外,可能就是永川秀芽了。

永川茶山 永川区委宣传部供图  滕前进 摄

永川秀芽,因多产于渝西地区的永川区而得名。在永川区的云雾山、阴山、巴岳山、箕山、黄瓜山五大山脉中,茶农们世代相传着这样的经验:采摘永川秀芽最好的时节为惊蛰后,即所谓“惊蛰起,春芽生”,春季品味永川秀芽最为滋润。

茶山竹海 永川区委宣传部供图  陈科儒 摄

重庆的众多资深茶客里,有很多永川秀芽的追随者。秀芽条索紧直细秀,翠绿鲜润;内质汤清碧绿,香气鲜嫩浓郁,滋味鲜醇回甘,叶底嫩绿明亮。酒后三旬,菜过五味之后,喝上一杯春茶,既可以去油解腻,也有利于春季的保健养生。

绿茶醉排骨

重庆人还通过与众不同的烹调手艺,利用茶叶烹制出另一种独特的餐桌美味:绿茶醉排骨。这道菜属于私房菜谱,主要原料是排骨、永川秀芽。

排骨在沸水里过血后,下油锅煎至表面焦黄,再重新下锅加入炒香的蒜粒、姜片、老酒、白糖、盐以及上好的永川秀芽,焖煮至老酒烧干,最后酱油调色,加芝麻和葱花点缀。食之,排骨酥脆而不焦,附有绿茶清香,令人回味无穷。

折耳根:别具情趣的春日应季“开胃菜”

不管是火锅还是江湖菜,不管是大酒楼还是小馆馆,重庆人的餐桌上,总少不了一盘凉拌折耳根作为开胃菜——“火还没开哈?先来盘折耳根吃到起。”

民谚有云:“春吃野,夏吃苦。”很多外地人难以理解,为什么热衷于麻辣鲜香的重庆人,对于折耳根这种春日食用野菜也情有独钟?

凉拌折耳根

折耳根又名蕺(jí)菜。因其有浓重的鱼腥味,外地人又习惯将其称作鱼腥草。这种生长于阴湿处或山涧边的草本植物用作药材,有清热、解毒、利水之效,但在重庆,人们更爱将它用作蔬菜或调味品。

凉拌折耳根

折耳根的吃法多种多样,但最经典的就数凉拌,入口脆嫩爽口,并富有折耳根特有的芳香。细细咀嚼,越嚼越香,不失为别具情趣的春日应季佳肴。

香椿:童年时妈妈的手艺

重庆人的餐饮法则里,风味重于一切,他们也相信自然的馈赠能滋养人的灵性。

香椿炒蛋

对于从小生活在岭谷间的重庆孩子而言,很多人关于童年春天最深刻的记忆,都有那香椿芽的一抹暗红——踩着竹梯上,在父母的指导下小心翼翼地将其撷下,装在篮子里,期待着中午妈妈做的那顿香椿炒鹅蛋,这是重庆乡间曾无数次上演的温情故事。

香椿炒蛋

香椿,这道重庆菜市场中随处可见的自然馈赠,因为其独特的味道,令喜爱它的人停不下筷子、不喜欢的则敬而远之。讲究的厨师制作这道菜则非常看重时节,香椿是“春分过后,谷雨之前”为佳。

同时,香椿不仅要选择鲜嫩的,紫色叶片、粗短梗的才为上品。当香椿与鹅蛋在大火的翻炒下完成美妙邂逅,一道可以代表重庆春天的美食便闪亮登场。

清明菜:来自田间的情怀美食

关于清明,不同地区各有不同的清明习俗。而在重庆,除了踏青等习俗外,独特的地理环境和气候也孕育出了这种特有的情怀食物——清明菜粑粑。

清明菜粑粑

清明菜是一种野菜,又名佛耳草,多生长在田间地头。老重庆人常于清明前后采摘嫩苗,将做成糕点食用。有意思的是,那些平日里种庄稼的土地翻得越勤,清明菜就生长得越茂盛,这似乎是大自然特意用来奖励勤劳农户的一季野菜。

清明菜粑粑

清明菜粑粑的做法,在重庆也可谓是各有千秋。

最常见的做法是:将清明菜煮熟,拌入糯米粉或面粉充分揉搓,粉的多少与揉搓力度决定了清明菜粑粑的口感。最后根据个人口味加入豆沙、咸菜、腊肉等馅料,包成球状上蒸笼蒸熟,新鲜出笼的清明菜粑粑呈墨绿色,清香扑鼻,入口“有嚼头”,十分美味。

樱桃:摘下盘中颗颗香

当春雨来袭,重庆人的周末便多了一项娱乐活动:摘樱桃。

重庆主城及周边,都拥有众多樱桃采摘地,位于渝北区的玉峰山是重庆老牌的樱桃采摘地,每年都会举办玉峰山樱桃节。包括南岸迎龙、巴南屏山、北碚石寨村等地,也都有众多可供樱桃采摘的地方。

采摘樱桃 巴南区宣传部供图  田平 摄

樱桃

樱桃作为时令性非常强的水果,错过了重庆的春末初夏,就需要再等待一年。

所谓古人云“四月江南黄鸟肥,樱桃满市粲朝晖。”每年四月底五月初的暮春时节,正是樱桃成熟的日子,而对于喜爱亲近大自然的重庆人来说,随着小红果实从枝头落下,或为零食,或为沙拉,一篮子酸甜可口的“颗颗香”,成就了重庆春季独享的精致水果。

春季食补秘籍

春天百花盛开,万物复苏,那么,春季饮食有什么讲究?春天食补的原则,主要是根据季节气候变化的特点进补。中医很重视四季养生与食补,春季则重于“养阳”。认为只有养阳,才能顺应春季的变化,少生病或不发病。

这里邀请到陆军军医大学958医院门诊部主任黄科,分享了一份春季食补秘籍。

1、春季食物以选择调补食品为宜,如鸡肉、鸡蛋、瘦猪肉、红枣等。不仅可改善慵懒的体质,还可补充体力。

2、春天百花盛开,空气中弥漫着大量的花粉,是过敏性疾病的多发季节。若有慢性疾病或过敏体质的人,春天可适当忌口,忌服“发物”,如虾、蟹、咸菜等,否则旧病极易复发。

3、春季饮食以平补为原则,重在养肝补脾,少吃酸味多吃甘味的食物以滋养肝脾两脏,对防病保健大有裨益。性温味甘的食物首选谷类,如糯米、黑米、高粱、黍米、燕麦等。人体从这些食物中吸取丰富营养素,可使养肝与健脾相得益彰。

4、春日时暖风或晚春暴热袭人,易引动体内郁热而生肝火,或致体内津液外泄,可适当配吃些清解里热、滋养肝脏的食物,如荞麦、薏苡仁、荠菜、菠菜、蕹菜、芹菜、菊花苗、莴笋、茄子、荸荠、黄瓜、蘑菇。这类食物均性凉味甘,可清解里热,润肝明目。

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