中国到底哪里的大猪蹄子最好吃?

地道风物 2019-02-12 13:55 33084

丨青春的蹄,友谊的蹄丨

▲ 图 / sohu.com

当你还在疑惑

为什么男人=大猪蹄子时,

我们这帮吃货们可顾不上那么多,

淌着口水地琢磨着,

到底哪里的大猪蹄子才最好吃?

▲ 卤猪蹄。图 / 视觉中国

除了猪蹄,试问猪还有哪个部位能满足你同时吃到猪皮、肥肉、瘦肉和筋肉,啃骨头时还能吸到髓汁的终极愿望?生活不止眼前的红烧猪蹄,还有远方的煲姜、酸汤、做冻、卤炸猪蹄。你又吃过几种呢?

丨今天的推文,你将被投喂 丨

钦州猪脚粉  镇雄红豆酸汤猪脚

成都老妈蹄花  广东猪脚姜

镇江水晶肴蹄  青岛流亭猪蹄

保定锅包肘子 北京酱猪蹄

先到先得 丨 钦州猪脚粉

特点:猪脚上抹麦芽糖,先油炸,后熬煮。

▲ 钦州猪脚粉。皱起的猪皮证明它经历过油炸。图 / 汇图网

猪脚的话题,待我从南往北说。

在广西壮族自治区南部的钦州市,每天清晨的猪脚粉是要先到先得的。店家会烹饪整个猪蹄猪肘,分别砍成脂肪较少的瘦肉、吃起来过瘾的大骨、嫩熟度适中的脆肉、蹄趾和二胴骨,食客可以挑选自己心仪的部位。你要是去晚了的话,黄金的部位就已经被挑走了。

▲ 食客在自己挑选猪脚。GIF / 《味道》

钦州猪脚粉的猪脚选用猪前蹄,先用火枪灼烧去毛,再焯去蹄腥,抹麦芽糖油炸,紧接着放入含有八角、桂皮的老卤里卤到入味为止。即使你去晚了,没有挑到心仪的部位,别的部位吃起来也照样嚓脆又香甜。

▲ 被捆的猪脚,以便定型。图 / 钦州吧

端一碗钦州猪脚粉,夹一片开胃的酸菜,嗦一口吸饱汤汁的米粉,你会忍不住双手捧起大猪脚啃起来。“端庄”是什么?不存在的。

▲ 啃猪蹄。GIF / 《味道》

从20年前的1元一碗,到现在的8元左右一碗,猪脚粉价格的涨幅反映着钦州市的物价动态。但物价再怎么变,早晨到家附近的猪脚粉店嗦一口粉,是很多钦州人雷打不动的选择。

涮火锅吃丨 镇雄红豆酸汤猪脚

特点:猪jio片片,酸汤里涮

▲ 一席红豆酸汤猪脚火锅。GIF / 二更

“三天不吃酸,走路老打窜”。云贵川交界地带,是长江上游和珠江上游的分水岭。山峦多,沟壑深,气候非常潮湿。吃酸吃辣,是应对潮湿、烟瘴的法宝——提起食欲不说,对腹泻和痢疾还有药效。所以在这片地区,以酸入菜再日常不过。

▲ 鸡鸣三省大峡谷,位于贵州毕节和云南镇雄的交界。图 / 图虫创意

贵州的毕节和四川的宜宾,都能吃到红豆酸汤锅。但最有说头的,当属云南省昭通市镇雄县的了。镇雄红豆酸汤猪脚讲究原材料的纯真,一定要选当地的土猪脚肉,经过烧、腌、蒸、炸四个步骤。可以切块涮,不过当地的老饕更喜欢切成薄片片的猪脚肉。

▲ 炸后的猪脚,晾凉切片。GIF / 二更

吃红豆酸汤火锅,照例要先喝一口滚烫的酸汤,猪筒骨的浓郁和朱砂红豆的绵绸能被舌尖直接感知,只腌了1天的乌蒙酸菜勾引起你的食欲。猪脚肉片在锅里涮一涮,卤肉香立马与酸汤混合。

▲ 涮着吃的酸汤猪脚。图 / 食色云南

▲ 辣椒木姜子蘸水。绿色的小颗粒就是木姜子。 图 / 中国科学网

涮好的猪脚肉,蘸上用当地特色的木姜子做的蘸水。木姜子有柠檬香气,入口微辣,风味既养生又激烈,保你越吃越馋。

赵雷见了也想吃 丨 成都老妈蹄花

特点:可以吸的猪蹄

▲ 老妈蹄花。 摄影 / 汇图网

成都人管猪蹄叫蹄花,当地半边桥和人民公园附近集中了各种廖老妈、易老妈的蹄花店铺。成都人自己家里也做,因为它工序并不复杂,只需好原料和耐心就可以。

一碗蹄花汤是如何诞生的?猪蹄清洗后焯去杂味,在锅里放料酒、花椒、胡椒面慢炖,等快要炖好的时候放入泡好的芸豆,在保证猪皮完整的前提下炖到软烂,撒盐撒葱花就可以上桌了。各家蹄花店用独家的辣椒蘸料,来争夺真爱粉。

▲ 蘸料里的蹄花。图 / 网络

因为久炖的缘故,成都的蹄花软糯滑嫩,一吸就化,嘴里立马弥漫着醇香。捞起一匙芸豆,让它在嘴里化沙,动物植物的香气交融。再播一首赵雷的《成都》做背景音乐,巴适滴很!

亲戚沾了孕妇的光 丨 广东猪脚姜

特点:醋酸逼人,蛋甚至比肉好吃

▲ 用砂锅煲的猪脚姜。图 / 视觉中国

黄酒鸡和猪脚姜,必定会在刚刚添丁的传统广东人家里,作为孕妇的补品亮相。在老广眼中,孕妇在生产时会“受风”,身体里的钙质也会流失。驱寒祛湿的老姜,钙质丰富的猪脚,加上融化猪骨头钙质的酸醋组合在一起,能发挥滋补和催乳的功效。

如果有亲戚来家中探望,主人会每人递上一碗猪脚姜。一块猪脚一个蛋,分享家族兴旺的喜悦。

▲ 猪脚姜简单的原材料。图 / 网络

家长为产妇操劳,从姜醋汁开始。老姜晒干,和八珍醋、黑醋共同熬至粘稠,再把熟鸡蛋和猪脚下进姜醋汁里,煲到软烂为止。因为姜醋汁没有另加一滴水,所以保存的时间长,可以做很多锅猪脚姜。

▲ 广州上下九步行街旁的十六甫大街聚集着猪脚姜铺。瓦煲上滴蜡状的黑渍,是煤和醋日积月累的效果。煤醋渍越厚,说明这家店生意越好。图 / 视觉中国

猪脚姜不放盐,醋味突出,闻起来让人口水直冒,吃起来酸辣逼人。猪脚的油腻被姜醋中和,依然带有猪脚独特的软糯,里头的卤蛋同时带有醋香和肉香,好好味!

Blingbling 丨 镇江水晶肴蹄

特点:“食用硝”来帮忙

▲ 没预先剔骨的水晶肴蹄。图 / 汇图网

说末了,酒菜齐至。先放了四碟菜果,然后又放了四碟案鲜...第二道又事四碗噶饭(下饭):一瓯儿滤蒸的烧鸭,一殴儿水晶膀蹄...

——《金瓶梅》第三十四回

《金瓶梅》里头提到的“水晶膀蹄”,像极了今天镇江人爱吃的水晶肴蹄。水晶肴蹄中的“肴”是何物?原来,猪蹄肉加入可食用“硝”腌制,能把肉腌得嫣红透亮。镇江当地人就叫它xiǎo肉,还说“肴肉不当菜”,意思是把它当做一份点心,在喝早茶的时候配着姜丝和镇江香醋来上一份,不觉得腻。

▲ 水晶肴蹄,精致苏菜的代表。GIF / 《舌尖上的中国》

能把猪蹄做得像果冻一样,除了硝的参与,还多亏了猪蹄中的大量胶质。制作水晶肴蹄,要把剔骨并腌制好的猪蹄用小火慢慢煨,而后用重物压上一夜。酥烂的蹄肉和肉汤在胶质的牵线搭桥下相互融合。第二天切件摆盘,闻着有淡淡清香,吃起来滑溜清凉,也难怪有镇江诗人为它赋诗一首——不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。

▲ 在镇江的宴春酒楼吃水晶肴肉。图 / 图虫创意

我与机场同姓名 丨 青岛流亭猪蹄

特点:猪蹄凉吃,肉冻晃悠悠

▲ 流亭猪蹄,有的店会配一份蘸料。图 / 大众点评@小怪兽_8600

夏天,外地游客如果在餐厅里吃完流亭猪蹄还想打包,优秀的店员会劝你放弃。因为被高温化过的肉冻就不好吃了。

酱猪蹄是满汉全席中的一道名菜,同样是酱制的流亭猪蹄,除了跟青岛的流亭机场撞名,还有什么特别之处呢?答案是:冻着吃。

在青岛,做流亭猪蹄的店家都有秘而不宣的老汤。把猪蹄洗净酱至香软,蹄子的腥臊随之消失,把它静置凉透就可以售卖了!流亭猪蹄迷人之处在于酱汁与猪蹄的胶质融合,在低温的作用下形成晶莹的果冻状,这肉冻在一盘流亭猪蹄中占比可不小。咸香入味的蹄配上沁满肉香的冻,干一杯当地的鲜啤,是青岛人夏天刷剧看球的小确幸。

▲ 流亭猪蹄。 图 / 大众点评@屾屾妞

相传,流亭猪蹄起源于1855年前后。民国初期,逊清小朝廷的政府避居青岛,就对流亭猪蹄赞不绝口;这道菜还被吴佩孚、韩复榘和杜月笙等达官贵人加持过——1935年,受青岛市长修复流亭古观音寺之邀,上述的这些政商名流齐聚青岛流亭,这道猪蹄就成为了他们必吃的一道菜,名声也就更响亮了。

卷着饼吃 丨 保定锅包肘子

特点:裹上面糊炸,就着槐茂面酱

▲ 锅包肘子 图 / 大众点评@万第一

酱肉、大肘子是北方汉子的心头好。保定厨师王老昆转了个脑筋,就把普普通通的酱肘子打造成了当时的“抖音爆款”,火到了皇宫,深得慈禧太后的喜爱。这波666的操作是怎么实现的?

▲ 河北省保定市。如今改革春风吹满地,雄安新区就建设在保定里。图 / 图虫创意

当时,保定府是举子赴京赶考的门户和临试苦读的最后一站。家境富裕的考生会自己带一些含汤带水的酱肉和酱肘子,可这些菜肴不方便携带。王老昆师傅就将炖好的肘子肉裹上面糊油炸,再和黄瓜小菜一同卷入荷叶饼中,这样考生在赶考时既可开荤,又没有菜汤的负担。往后,这道菜就成了举子们从保定进京的必带菜,还火进了宫廷,成为了直隶官府菜的代表。

▲ 锅包肘子。 图 / 豆果@连玥菡

这道“官府菜”在家里比较难实现,要到饭店才能大快朵颐。它还不仅是卷着吃那么简单,配上保定当地的槐茂酱菜、槐茂面酱、椒盐和花生粒才正宗。大饼卷着炸肘子,你还可以一边吸溜着米粥,这滋味比在皇宫里还要享受。

老汤竟比肉还贵 丨 北京酱猪蹄

特点:烂

▲ 酱猪蹄。图 / 大众点评

民间有句歇后语:天福号的肘子——真烂。

您别急,这个“烂”并非贬义的烂,而是说老字号“天福号”的酱肘子软烂脱骨,深得民心。而一个烂字,概括了老北京酱肉的特点:咸软入味,唇齿留香。

和南方先做熟,再低温卤制入味的卤肉不一样,北方的酱肉讲究生肉入老汤,炖熟或高压压熟。味道也简单,常规的有咸香和酱香两种味型。

▲ 酱猪蹄要生肉入锅。GIF / Low版米麒麟

北京的孩子,没有谁不是在酱肉的陪伴下长大的。逢年过节,家里少不了酱猪蹄、酱肘子或酱五花肉,老人们就着蒜吃,还喝着酒,特别享受。酱猪蹄虽然不是绝对的C位,但它和肘子一同酱制时,在秉持着自己筋多耐啃的特性之外,还粘上了肘子丰富的油脂,肥瘦互补。因为老汤的照拂,酱猪蹄味道厚重,只闻油香,入口不腻。它肉质软嫩,即使是没有牙的老人也能借它开荤。

▲ 可以轻易撕开的酱猪蹄。GIF / 一大口美食榜

现在北京就有300家左右的酱肉店。日常,街坊邻里会买一些回家直接吃。喜欢吃热的,就可以跟店家要一包老汤,回家把酱肘子、酱猪蹄放到老汤里炖热,滋味更足。有的酱肉店,老汤能有三十年,单卖时价格比猪蹄还要贵呢!

在经历上面各省市各特色大猪蹄子的轮番虐待之后,控制饮食的风物菌决定先啃两只猪蹄再减肥,毕竟要抵抗猪蹄的诱惑,臣妾做不到啊!你呢?除了乾隆,哪个大猪蹄子更讨你的欢心?



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