【小封读诗】春节版⑤ 《蜀中风俗图咏》之熏腊肉 诵读:田谦

封面新闻 2019-02-06 11:13 33300

绘画:杨麟翼

竹枝词:江功举

冬来农户杀肥猪

敷料抹盐缸内储

临取烟熏灶上挂

过年腊肉赛鱼蔬

袁庭栋:文化考释

过大年一定要吃腊肉香肠,这是成都人历来的习俗,至今不改。

做腊肉一定要熏,又叫“过烟子”,这也是成都人历来的习俗,至今不改。成都人把熏叫作“”,这个方音在字典中还找不到一个准确的汉字可以书写。

腊肉要熏,应当是我们祖先在多年的经验教训之中优选出来的做腊肉的最佳加工方法。熏过的腊肉宜于长期保存,不仅防腐,还能防虫。在没有冰箱的年代,一般家庭熏制的腊肉都可以保存一年,有的家庭做的腊肉可以两年不变味。熏过的腊肉有浓郁的香味,不是一般的香,而是一种特别的奇香。这种香味来自熏腊肉的原料。

成都人熏腊肉的原料首选柏丫,如果没有柏丫,可以用松丫。如果连松丫都没有,就用普通的树枝、树叶。平时可以将花生壳、瓜子壳、橘柑壳,还有喝茶之后的废茶叶晒干,把这些东西收集起来,加在树叶之中熏腊肉,也会有不错的香味。

成都人熏腊肉有两种熏法:一种是用木板竹席搭上一个临时的熏房,把要熏的肉挂在里面慢慢地分秒不停地熏,熏上三天三夜,停一天,观察熏制的效果,如果一切正常,就再熏一天;另一种是挂在柴灶的灶门前,利用煮饭时柴灶中的烟气来熏,这种方法省事,但是慢,至少要熏上一个月才行。

猪肉、鸡鸭、猪内脏,还有豆腐干都可以熏。但是在熏之前都要经过腌制,就是用炒过的盐加上花椒(老一辈人不用其他香料),掺点酒,把肉仔细抹上两次,再放在盆中或缸中使其慢慢地入味。十天左右取出,放在通风的地方吹干,就可以熏了。

《蜀中风俗图咏》

四川人民出版社出版

视频拍摄:吴德玉  张晓琴

视频剪辑:吴德玉

诵读达人:田谦,10岁,成都市李家沱实验学校

特别鸣谢:成都文化语言艺术传播促进会

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