读史笔记(350)|在魏晋时代,吃个酸奶都可能要人命的

国家人文历史 2019-02-12 10:12 32907

北方的游牧民族的日常饮食中乳制品占据相当大的比重,酸奶、奶酪等等,这些易于保存而且营养丰富的食物在刚刚进入生活在农耕文化区的人的餐桌上时,由于水土不服,差点以为是毒药,酸奶是什么时候成为遍布大江南北的美食的?

东吴有个人到邺城(今河北临漳县西、河南安阳市北等地),人家请他吃饭。有一碗白生生嫩嘟嘟的菜,豆腐似的,戳一下,就颤颤;送入口,味儿酸,但不像醋似的酸,更绵软些;回味一下,似乎又有点甜。

那人吃了,大吐特吐,强撑病体赶回东吴,面前儿子的轮廓竟都看不清了!他心中凄然惨然,弥留之间痛陈:“那道菜...有毒!我,我怕是不行了。好在...他们北方人也吃了,有北方人垫背,我死而无憾!”他儿子放声大哭,棺材订好,寿衣备上,只等下葬。过了几天,他爹好了!

当然得好!这人吃的是乳酪,就是现在的酸奶;水土不服,一时上吐下泻是有,但离死,可就差太远了。

这事儿被邯郸淳记在了《笑林》里,当笑话看,但江东(今江苏南京、浙江绍兴、江苏苏州、江西南昌、安徽庐江县等地)那边不惯吃酪,别说三国年间,就是到了百年后的东晋,也是如此。

陆逊的侄孙陆玩拜访丞相王导,王导请他吃乳酪,回去就生病,“通夜委顿”,蔫了。于是半调侃半责备地写信给王导:“我这个南方人哪,吃了你招待的酪,差点儿就成了北方的鬼。”

陆玩他们虽这样说,但在北方,乳酪其实也是很珍贵的东西。曹操得过一杯,只舍得吃一点儿,剩下的都分给了大家。邯郸淳是曹植“四友”之一,大概能有机会尝一尝,但要说常吃,那就不太可能了。他笑人家东吴人没见识,自己其实也未必吃过多少,五十步笑百步而已。

不过,再往北走,到匈奴、鲜卑、羯、氐、羌住的地方,酪就常见了。

汉武帝时刘细君远嫁乌孙,说胡人“以肉为食兮酪为浆”,一贯的吃肉喝酪。刘细君写这首《黄鹄歌》,有点嫌弃的意味,但这嫌弃其实是相互嫌弃,汉人吃不惯胡人的食物,胡人也未必觉得汉人的东西好。给他们吃的,人家觉得,还是酪好!

所以王导的后人王肃初逃到北魏时,别人看他饮食,吃的是鲫鱼羹,喝的是清淡茶,不吃羊肉,也不喝酪,便有些看不起他,给他起了个绰号叫“漏卮”。 卮是古代的一种盛酒器,“漏卮”,就是笑王肃捧着茶壶不撒手,喝茶总不饱的意思。

垂鳞纹卮,西周晚期

但王肃在北魏呆了几年,慢慢习惯了胡人饮食。有次宴会,他吃肉喝酪,大快朵颐,把孝文帝拓跋宏(即元宏)给震住了,忍不住问:“王肃,你不是南边儿过来的么?之前不吃羊肉不喝酪的,现在怎么吃起来了?”

不过,吃胡食是好事,所以拓跋宏也不纠结这个答案,不等王肃回答,又起了另一个问题:“你是吃过南北食物的人,那你现在说说,是南方的鱼羹好,还是北方的羊肉好?是南方的茶好,还是北方的酪浆好?”王肃从萧齐逃到北魏,又是汉人——非我族类,其心必异,拓跋宏这个问题,可不只是单讲食物的问题。

于是他沉吟片刻,谨慎作答:“羊,是陆产之最;鱼,是水族之长,这两样各有各的好处。非要比较的话,羊肉就像是齐鲁大邦,鱼呢,就好像周边小国,当然还是羊肉更好。至于喝的么,茶可就太不中用了,只配给酪作奴。”

这吹捧话一出,君臣展颜,孝文帝还很有兴致地出了个谜语叫大家猜,猜中了赏金钟。王肃心中石头一落,可还没等气松完,彭城王拓跋勰(即元勰)的问题就追过来了:“既然你说羊肉是齐鲁大邦,鱼是周边小国,那你平时为什么还要吃鱼?”这一下,王肃松下的半口气又提到了嗓子眼儿。

彭城王拓跋勰是拓跋宏的弟弟,从小聪慧过人,也是拓跋宏推行汉化改革的得力助手。只是他向来不大喜欢南方人,觉得他们重清谈,轻社稷,平时只爱涂脂抹粉,大多是无能于国事的花架子。

给事中刘缟仰慕王肃风姿,学他喝茶时,拓跋勰还专责备过刘缟:“你好的不学,偏学些乱七八糟的玩意儿!逐臭之夫,东施效颦,说的就是你!”每次宴会奉茶,拓跋勰也都以喝茶为耻,从来不屑一顾。

现在他追着问话,怎么办呢?王肃只能在心里默叹口气,脸上露出些乡愁:“彭城王,毕竟都是故乡之物哪!”

拓跋勰不以为然,但好歹也给了王肃几分面子,没再继续问下去,只叫他明天到自己宅邸来,“请你吃小国食物,请你喝酪奴”——从此以后,茶就有了个外号,叫“酪奴”。

这样贬茶捧酪,是当时南北分裂,大家互相攀比所致,和东西本身,其实没什么关系。茶当然很好,北方的酪,的确也不差。

祁连山一带,有石羊河、疏勒河、黑河、猪野泽、居延海、冥泽....还有松柏森林,茂盛草原,更不必说天气,冬暖夏凉,是个放牧的好地方。牛羊肥,做出来的乳酪自然也不错。翻碗将它们扣在草上,白生生一块块地凝住,颤颤巍巍,绝不会有分毫散开。用这种乳酪做出来的酥,品质也好,叫“百年酥”,据说吃了能延年益寿。

酪是怎么做成酥的,《齐民要术》里专门记了个“抨酥法”。

早上起来,先把酪倒到甕(即瓮)里,搁阳光底下晒一天。晚上天黑了,就把杷子取出来——这东西是夹榆木做成的长柄工具,最前端球似的,上开了四个直径三厘米左右的小圆洞;杷子取出来后,用力抨打乳酪,最好每一下都能碰到甕底。

一顿饭工夫后,加热水稀释,继续打,打到酥出时,就加冷水继续打,直打酥在甕表面满满浮上一层,就可以捞了。两个人合作,一人捞,一人打,捞完为止。这时候的酥,还只是生酥;若想要熟酥,得把生酥放到锅里,用缓火慢熬,等听不到沸腾声时,熟酥就成了。

熟酥还能再炼,炼出的叫醍醐,这是酥中的精华。既然是精华,那炼化当然就不很容易。李时珍在《本草纲目》中说,醍醐是酥中的极品,一百八十多斤的酥,能熬三四升醍醐出来,就算不错了。因此前燕与东晋交好时,慕容皝送醍醐给顾和。堂堂执政之尊,送出手的,也不过区区十斤。

醍醐这样珍贵,佛家宣化示人的时候,就很爱把它比作佛法。譬如《涅槃经》, “从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐,醍醐为上”,“言醍醐者,喻于佛性”,是说想要成佛,非历经九九八十一难(或者更多)不可,不要妄想一蹴而就,得像出醍醐似的,从没有开化的乳,慢慢“熬”出佛性。

还有个成语,叫“醍醐灌顶”,比喻听了某人的意见,给自己很大启发,也是出自唐代的《维摩诘经讲经文》:“令问维摩,闻名之如露入心,共语似醍醐灌顶”。佛法珍不珍贵?珍贵!教你佛法,就像是把难得稀有的醍醐送你似的。

除了比作佛法,醍醐还能比作人。

北宋王谠(生卒年不详)在《唐语林》里写的这个故事:有人评价唐代名臣穆宁的四个儿子:老大穆赞像酪,老二穆质如酥,三儿子穆员是醍醐,小儿子穆赏,似乳腐。我第一次看到称赞人用这种比喻,一家四口出门,像当街泼了十斤牛奶,再涂滑一层奶油,乳香四溢,很有点滋味。

醍醐穆员是精华,乳腐穆赏,也不差。五公斤鲜牛奶,大概只能做出一公斤乳腐,只是它名气没醍醐那么大,晃眼一看,乳腐这两个字儿还经常被看错:咸腐乳,怎么搁奶制品里了?因这样的易错,后世有很多人觉得乳腐的确就是腐乳,只是流传过程中抄错了。但也有人反对,觉得它是加了奶的豆腐,或者说它是干酪...众所纷纭,莫衷一是。

乳腐其实是奶豆腐,古时候也被写作“乳饼”。最早记载,是在隋朝谢讽写的《食经》里,后来人们常用它食疗治病。譬如孟诜《食疗本草》中就说,切成豆子似的小块儿,用面拌了,再放在醋浆水里煮沸,吃了能治赤白痢。现在的奶豆腐,大概已不入药了,吃法也多了不少。

譬如内蒙古那边的奶豆腐,可以直接用手掰碎了吃、浇糖浆做拔丝、放到奶茶里当添头,还能等烤到表面金黄,皮酥焦脆后再入口,咯吱咯吱,满口的奶甜香。

奶豆腐

能有这么好的酪,做出这么多花样的奶制品,天时地利人和,除了老天爷赏饭吃,还得自己用心经营。北魏在畜牧上的确费了不少功夫。

它是鲜卑拓跋部建国,一直以养牛羊、打猎为生,后因北方天气恶劣,雪灾、寒流不断,沙漠面积扩大,水草不美,牲畜大量死亡,连换了好几个地方,部民生活都很困顿,才选择南下中原。

恰逢当时西晋八王之乱,司马家的宗室亟需胡人外援,拓跋部捡到机会,逐渐发展,后来竟一统北方,结束了五胡十六国的混战。

北方统一,意味着什么?意味着疆域更广,能养马养牛羊的地方更多了。所以太武帝拓跋焘出征,沿袭北方少数民族一打仗就抢牲口的习惯,青出于蓝而胜于蓝,无论打南打北,就爱抢人家的战马牛羊——光太平二十三年,他打柔然,就强掠了500多万匹马。

一只只长队伍拖回来,安置在不同地方,举目眺望,畜牧车庐,弥漫山谷,肥白身躯,颤颤拥拥,真可谓满眼风光尽牛羊,颇感富足,甚觉有钱,欣慰!

不过,抢,肯定不是长久之计,也不是年年都能遇到的,何况牛羊生长需要时间、北方政局渐渐稳定、天下虽大,地势不同,像从前北方草原似的随便放牧,也是不可取的,所以北魏专门建了四个国营牧场:代郡、漠南、河西、河阳,规模都很大,譬如河西牧场,光马就有200多万匹,是西汉时整个牧场马匹总和的五倍,每个牧场也都有自己的作用。

代郡牧场,主要供应战马皮毛等军资,是北魏第一个国家牧场;河阳呢,负责京师战马供应,但产出的牛羊马,也会拿到市场上卖,算“混合制”。河西就是纯粹的买卖生意了,但它里边儿的牲口(还有100多万峯骆驼!),大部分都是从别人手里抢来的;漠南牧场的情况类似,也是抢掠来的牲畜,只是平时拿来抵税,拓跋部算术了得,打的这一本万利的好算盘。

国营以外,北魏胡族不少,私人牧场也很多。大家有了固定地方,不用颠沛流离地找水草,便开始琢磨怎么养,才能养出好牲口。譬如大的牲畜,要在晚上加强喂养;猪饲料最好用麻籽,煮熟以后,加少量盐,那就很好了。

若养羊,一年的时候很重要:春天春气软,公鸡喔喔喔一打鸣,就要出圈放牧;夏天盛暑时节,尤其中午,必须要避热,不能趁着阳光赶牧,否则尘汗相渐,羊要长癣疥;秋冬时候,霜露降,天气汗,若要放牧,就得等到日出之后...这时候饲养技术有了很多新发展,并且一直被后世沿用。

元代的官颁农书《农桑辑要》,三大农书之一的《王祯农书》,里面养羊的方法,几乎全部照抄《齐民要术》,用的仍是北魏时的方法。

相比起北方,南方虽然也有牧场,但经营就乏善可陈了。因当时向来得老天眷顾,两汉、北魏、隋唐都极力经营的自然牧场——凉州(今甘肃武威)。

魏晋时候(此魏指曹魏)政局十分不稳,先有魏蜀相争,兵战不断;后来西晋建国,虽然平定蜀汉,但当地羌人不满西晋政策,朝廷任命的刺史千里迢迢过去,来一个杀一个,来两个杀一双,朝廷心思都在安民上了,哪有功夫养牲畜?所以魏晋牧场,地点也和其他时候很不一样。

曹魏时,主要分布在黄河下游的东郡境内(今河南濮阳西南,滑县东部一带);西晋沿袭曹魏地段,但范围有扩大,包括司州、冀州南部等地,大概是现在河北省南、河南省西、北,陕西省南这些地方,但都离京师洛阳很近。

这些叫做“外牧”,还有一类畜牧场,是设在京师或者京师附近的厩场,叫“中厩”。里面养的牲畜,少部分是拿来祭祀,或者给皇家及中央高官吃的,大部分是京畿部队的战马,能看不能吃。

黄河下游这些地方,畜牧条件都比不上北方,加上汉人对牛羊需求少,规模当然也不会很大,所以曹操偶然得酪后,才觉得珍贵,要写一个“合”字儿,每人分一口尝尝鲜。

参考文献:

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《笑林》《启颜录》《唐语林》《涅槃经》《齐民要术》《世说新语》《荆楚岁时记》

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《北魏前期农牧关系的演变》张敏

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《契丹人发明了火锅》张昕

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《魏晋官营牧场分布的历史考察及其影响》刘华

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《西藏的饮食_五宝》薛德云

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《中国古代_酪_考》张和平

《中国古代乳制品考述》刘双

《自然环境变迁与北魏的兴衰》张敏

《汉唐时期春节的饮食习俗》姚伟钧

《漫论日本汉文小说集_含饧纪事》孙虎堂

《汉民族主要的传统节日及其文化意义》李旭

《_乳腐_与豆腐》刘朴兵

《_乳腐_考》刘朴兵

《腐乳名称考释》张平真

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