台湾食客蔡名雄与四川花椒(下):一道菜加了花椒 就等于写上“我是川菜”

封面新闻 2018-10-26 18:13 44733

封面新闻记者 徐语杨

川菜的博大精深将蔡名雄牢牢吸引住了,他原本就是一个爱辣的人。随后,蔡名雄计划出版一本四川河鲜类的书籍,需要走访川内长江沿线的城市。他第一次走出成都,去到川南的宜宾、泸州、内江等地。花了三年时间,边走访边查资料,将河鲜料理做法尝了个遍。

蔡名雄与《四川花椒》

“菜品的呈现和当地的风土民情是分不开的。”在蔡名雄看来,实地走访大有必要。

有了前几年对川菜的入门,蔡名雄算是彻底掉进了川菜的“大坑”,从此一发不可收拾,除了河鲜外,还做过全川的名小吃,又将整个四川省跑了个遍。然而在他心中留下最多疑问的,还是那颗看似小巧,却带来味觉大不同的花椒。

“奇怪的就是,即便与四川的厨师聊天,一提到花椒,他们也说不清楚。”蔡名雄带着好奇搜寻了当时市面上的诸多关于花椒的书籍,也都是浅尝辄止,连青花椒红花椒有什么不同,都看不出个究竟,“为什么四川人天天做菜用到的东西,却没人讲得清楚?”

2008年,蔡名雄开始通过书籍搜集花椒资料。“这是一个川菜里最具标志性的食材,我最初的想法就是想告诉大众,花椒究竟是什么。”

然而,简单的资料整理并没有为蔡名雄带来太多收获,“还是得跑产地,这背后还涉及太多人文历史的东西。”至2013年《四川花椒》出版,蔡名雄跑遍了四川不下50个花椒产地,这其中还不包括那些规模较小的。到现在,蔡名雄已经可以通过书中对花椒的描述,来判断这个作者有没有真正跑过产地。

凉山州是花椒的重要产地,也是蔡名雄跑得最勤的地方。有些地区当年交通尚不便利,一路上蔡名雄闹过不少笑话,也经历过大大小小各种折腾。多年对花椒的研究使他仿佛变成了植物学专家,和产地农民讨论水源和土壤问题,更教起了本地人种植技术。

“花椒是带有一点野性的,在不同的地方能种出不同味道。如果不多吸收点植物学知识,到了现场你也看不出什么不同。”蔡名雄解释道。

热爱摄影的蔡名雄

一道菜加了花椒 就等于写上“我是川菜”

在蔡名雄看来,花椒无疑是川菜里最具代表性的食材,是川菜的一张名片,“到了省外,一道菜里点缀上几颗花椒,仿佛就告诉食客,‘我是川菜’。”

但是很显然,蔡名雄对这种“点缀”并不十分认同,“花椒是川菜最具特色的调味品。全世界只有川菜是吃花椒的味道,其他地方都是当一个去腥的角色更多。”在国外,甚至一些其他省份,他们只看到了花椒的必要性,却忽略了花椒的作用是带来香和麻,“所以他们做川菜,出锅之后放上几颗花椒,以为这就是川菜了。”

为了探究花椒在不同状态下的味道,蔡名雄还亲自做过“麻度”测试,颗粒花椒、切口花椒、花椒粉面……经过不同温度的油炸烹煮,去感受它的香度、麻度,分成1-10级。

现在的蔡名雄能说一口流利的“川普”,身材微胖,据他所说也都是吃成这样的。他热爱着川菜,也热爱成都。在他看来,成都“美食之都”的名头过于局限化,“每个人对美食的定义都是不同的,如果外地人来成都吃了川菜,发现并不是料想的味道,必定大失所望。”于是,他提出了“川菜朝圣之都”的概念。

“川菜在成都汇聚,人们前来成都,并不是冲着吃到美味来的,而是来进一步认识川菜,了解成都,重在体验。”

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评论 4

  • fm499530 2018-11-10

    川麻,不是四川麻将是四川味道哈!

  • 曲山季甲 2018-11-10

    百菜百味!

  • 曲山季甲 2018-11-10

    一菜一品

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